Cuochi di Marca

VENEZIA - Si è conclusa con grande successo di pubblico e di idee la 2° edizione di Gusto in Scena, svoltosi a Venezia al Molino Stucky Hilton Venice dall'1 al 3 marzo. L'evento europeo che ha richiamato oltre 3500 visitatori tra addetti ai lavori, giornalisti ed appassionati, ha visto nel talk show di mercoledì 3 marzo una chiusura che ha suscitato grande interesse. Tre gli appuntamenti della manifestazione: I Magnifici Vini, rassegna di aziende vinicole di Italia, Austria, Francia e Slovenia; Seduzioni di Gola, selezione di prodotti gastronomici rari e preziosi, e Chef in Concerto, dedicato ai grandi chef.

Proprio Chef in Concerto ha «messo al lavoro» grandi chef attorno al tema dell'identità della cucina italiana per arrivare ad un pensiero comune. Forse questo risultato non è stato ottenuto ma sono uscite delle interessanti riflessioni nell'ambito del talk show finale che si è aperto con la risposta di Marcello Coronini: «l'identità della cucina italiana è la capacità dei nostri cuochi di aver interpretato in passato, di interpretare oggi e in futuro, con la loro creatività, la più grande varietà di materie prime esistente in Europa.» Durante il dibattito che ha visto come conduttore Marcello Coronini e come ospiti Fausto Arrighi, Direttore Italia Guida Michelin e Alfonso Jaccarino, Lucio Pompili, Paolo Teverini si sono verificati numerosi interventi.

Definire la cucina italiana non è facile perché ci portiamo dietro l'eredità del Rinascimento che ha visto la nascita di molte cucine legate alle singole regioni, a differenza della Francia, in cui dopo la Rivoluzione è nata una cucina nazionale. L'unico elemento che unisce quindi l'Italia è la ricchezza di materie prime e la capacità straordinaria dei cuochi di interpretarle.Secondo Coronini «storicamente sono le nonne, le prime a valorizzare le materie locali visto che 100 anni fa in ogni punto del nostro paese si lavorava, per forza di cose, a kilometro zero e si creavano piatti solo con quello che offriva il territorio circostante.

Ribadisce Alfonso Jaccarino che le nonne sono state le prime depositarie delle ricette italiane, mentre successivamente sono i cuochi ad interpretare e modernizzare la tradizione alleggerendola e adeguandola a un tipo di vita diverso. Grazie a loro, nonostante le difficoltà e le contaminazioni, l'Italia è ancora il paese dove l'influenza etnica è relativa, quello dove si mantiene un carattere preciso. Un'eredità quella delle nonne di cui i grandi chef sono divenuti oggi i depositari, dal momento anche che le donne dedicano sempre meno tempo alla cucina.

Spetta ai cuochi adoperarsi per valorizzare i prodotti rari e speciali del territorio e farli conoscere in modo che i piccoli produttori possano continuare a lavorare. Secondo Fausto Arrighi, tuttavia, la ricerca degli chef spesso non viene del tutto capita dal consumatore, che ancora non apprezza come dovrebbe la grande cucina. Diventa molto importante educare il consumatore e fargli capire che una cucina di un certo livello ha un costo adeguato. Arrighi fa giustamente un paragone con la Francia dove chiunque ritiene importante almeno una volta all'anno pranzare in un grande ristorante.

Per promuovere questa crescita è nato Gusto in Scena che, in un solo luogo, ha richiamato migliaia di visitatori offrendo loro la possibilità di conoscere vini straordinari a I Magnifici Vini, prodotti rari a Seduzioni di Gola e ad avvicinarsi alla ristorazione di eccellenza con Chef in Concerto. I numeri di questo successo, 3500 visitatori, sono la dimostrazione che, anche se il consumatore forse non è ancora del tutto preparato, il suo interesse è alto e va coltivato con eventi come questo. Anche per questa seconda edizione, Marcello Coronini ha dato ampio spazio ai giovani, ospitando gli allievi di alcuni istituti alberghieri del territorio e, come nel 2008, un gruppo di Jeunes Restaurateur D'Europe che, attraverso la collaborazione del presidente Emanuele Scarello, sono stati informati dell'evento.

Gusto in Scena ha, infine, portato un'interessante prospettiva internazionale, grazie alla partecipazione a Chef in Concerto di cuochi di Spagna, Austria e Slovenia. Da quest'ultimo paese è venuta una provocazione: la proposta della chef stellata Ana Ros di una ricetta a base di carne d'orso. Una proposta che ha forse scioccato qualcuno ma che ha offerto anche ai grandi chef presenti in sala una dimostrazione di come la ricerca possa fare riscoprire materie prime oggi divenute inusuali ma che fanno parte della tradizione culinaria di un paese.

Forse non tutti sanno che Padre Matteo Ricci (Macerata, 6 ottobre 1552 - Pechino, 11 maggio 1610) è stato un gesuita, matematico e cartografo italiano. La sua azione missionaria nel territorio cinese dal 1582 alla morte, nel 1610, ha segnato la ripresa del cattolicesimo cinese, dopo le origini dell'attività della Chiesa cattolica in Cina con il francescano Giovanni da Montecorvino.

Vissuto al tempo della Dinastia Ming, Matteo Ricci ha impresso un forte impulso all'azione evangelizzatrice ed è riconosciuto come uno dei più grandi missionari della Cina È per questo motivo che la regione marche ha inaugurato una grande mostra dedicata al missionario con la prima tappa a Pechino e di seguito a Nanchino.

Noi come cuochi di marca abbiamo partecipato all'evento organizzando una cena per 450 persone comprendenti le più alte personalità politiche marchigiane, l'ambasciatore italiano a Pechino, e vari ministri del governo cinese, nonché produttori ed artigiani marchigiani con interessi economici presso la Cina.

Diario di bordo.
2 febbraio 2010 partenza ore 6.45 aeroporto di Falconara. Dopo diverse comunicazioni di ritardi sul volo, alle 10.30 ci viene comunicato che il nostro volo è stato cancellato causa maltempo. Panico ............già si pensava di non riuscire più a partire. Solo grazie alle ripetute telefonate da parte di Flavio Cerioni della Lanterna all'agenzia di viaggi riusciamo a farci prenotare e cambiare il volo.

Si parte da Roma con volo diretto a Pechino. Di corsa con un taxi verso Jesi per prendere il treno. Ore 18.45 siamo seduti in aereo già stanchi ma felici di partire. 

Ore 13.00 del giorno seguente siamo all'ingresso della hall dell'hotel Park Yatt di Pechino.

Se ci si aspetta una imponente hall come di consueto in alberghi di livello

devo dire che la prima impressione è stata molto deludente, si entra e ci si trova davanti ad un piccolo desk con una cinesina vestita di nero che ci indica la strada verso un ascensore.

Ci fanno salire e ......... sorpresa la vera hall si trova al 63esimo piano. Una veduta spettacolare di tutta Pechino imponenti grattacieli sovrastano la città ma si nota da subito l'alto grado di smog che l'avvolge. Dopo il check-in facciamo subito un primo sopralluogo delle cucine.

Accompagnati da Giovanni Parrella sous chef executive del gran park Yatt. Sempre di Pechino, che da anni lavora in Oriente e in vista del nostro arrivo è stato trasferito per tutta la durata del nostro soggiorno al nostro hotel. Un grazie particolare va da noi tutti a questo giovane italiano che si è dimostrato molto premuroso nei nostri confronti e molto professionale nell'aiutarci a gestire i 40 cuochi che avevamo a disposizione per la realizzazione della cena.

Il servizio il servizio si è svolto misto una parte come di nostra consuetudine e una parte è stato servito alla cinese, cioè portando le pietanze al centro del tavolo preparato con una ruota centrale che i commensali facevano ruotare per passarsi il cibo il tutto coadiuvato dal bravo Flavio che aveva a disposizione 90 camerieri.

Il menu della serata: aperitivo con olive ascolane, porchetta di maiale, bruschette e gamberi fritti. Fagioli con cotiche e salsiccia, zuppa di ceci e rosmarino, lenticchie e spumoni di baccalà, insalatina di calamari alla sanbenedettese, rigatoni farciti di pesce e cannelloni di carne alla marchigiana.

Primi piatti Lasagne Antonio Nebbia

Secondi Astice alla griglia con patate farcite di mazzancolle e salsa di patate arrostita, pollo in potacchio all'anconetana, misto di verdure fritte Dessert Semifreddo al mascarpone con salsa di moretta alla fanese. Pane e focacce Biscotteria secca. Vini sponsorizzati dall'az. Moncaro

La serata si è svolta alternando musica, sfilate di alta moda marchigiana, e naturalmente il cibo, in uno scenario molto suggestivo dove la tempistica era forse la nostra maggior preoccupazione in quanto avevamo ricevuto disposizioni che la serata doveva terminare entro le 22.30 puntuali serviamo il dessert, saliamo sul palco dove riceviamo con soddisfazione i complimenti da parte del nostro Presidente Gian Mario Spacca e dall'Ambasciatore italiano.

In cucina
Rosaria Morganti ristorante i Due Cigni
Vittorio Cameli ristorante da Mattia
Andrea Angeletti ristorante Le Busche
Giovanni Parrella sous chef executive Gran Park Yatt
In sala Flavio Cerioni ristorante La Lanterna

Andrea Angeletti

Si chiama "Risorgimento marchigiano" il piano messo a punto il 22 febbraio, nel fortino napoleonico di Portonovo dall'Associazione dei Cuochi di Marca, capitanata da Lucio Pompili, e dalla Regione Marche, rappresentata dal Presidente Gian Mario Spacca. Si compone di una serie di azioni volte a prendere di contropiede la crisi economica che ci assedia, prospettando nuove possibilità di sviluppo per il territorio.

Perché Portonovo? Fresco dell'ammissione nell'associazione, il consorzio dei suoi ristoranti porta su scala micro la dinamica cooperativa dei Cuochi di Marca, pronta a proiettarsi su scala macro lungo l'Adriatico e persino oltre il mare, sotto il segno e il sogno di una cucina adriatica che precisi il mito della mediterraneità. Il paese sarà anche al centro di un progetto di restyling di prossima presentazione, che spazierà dalla formazione al turismo, per vie produttive e agricole.

Diverse le iniziative sul tappeto. Per cominciare le nuove porte spalancate sul turismo regionale, presso l'aeroporto di Falconara e il porto di Ancona: lungi dal fornire un'accoglienza impersonale, grazie all'inaugurazione di punti di ristoro dei Cuochi di Marca forniranno al primo approdo un genuino assaggio di territorio.

Poi la precisazione delle sinergie trasversali attivate fra il sistema della formazione, l'agricoltura, il turismo e nello specifico la ristorazione. I Cuochi di Marca sono ormai un soggetto formativo riconosciuto dalle istituzioni, partner delle Università e delle Scuole Alberghiere; dopo avere animato il Corso di Ambasciatore Territoriale dell'Enogastronomia, collaboreranno al nuovo Istituto Tecnico Superiore per migliorare la qualità del servizio e dell'accoglienza.

Addentellati da tenere bene oliati per le nuove generazioni, un capitale umano da tesaurizzare non meno delle 400 varietà di grano autoctono. A nome del comparto, i Cuochi di Marca hanno chiesto alle istituzioni un piano speciale per il prossimo triennio in supporto di chi lavora per la qualità e la tipicità. Pronta la risposta di Spacca, già insignito del titolo di presidente onorario dei Cuochi di Marca: "La regione Marche vanta il primato nazionale nel campo industriale e manifatturiero, ma questa crisi mette sotto i nostri occhi l'esigenza di avviare una nuova fase. Il volano per lo sviluppo a venire saranno il turismo, il commercio e la cultura, grazie ad altri primati. Quelli della densità di teatri storici, biblioteche, musei... e anche il primato dell'enogastronomia, con tutte le sue eccellenze. Le Marche sono una regione peculiare, policentrica e priva di un cuore metropolitano. In questo senso sarà necessario lavorare su reti di qualità. Dobbiamo imparare a comunicare e a distribuire meglio i nostri prodotti, anche quelli di nicchia. Perché le Marche non vogliono restare un segreto di iniziati".

La nuova cucina marchigiana come cuore di un altro modello di sviluppo. Per raggiungere lo scopo, uno strumento valido sarà il marchio Q.M., Qualità Marche, che dopo avere certificato la filiera delle eccellenze regionali è stato esteso alla ristorazione. Fornisce una serie di parametri grazie ai quali il supporto alla ristorazione di qualità diventerà più pervasivo e trasparente, stringendo lacci strettissimi con la formazione, l'ambiente, la produzione agricola e artigianale.

Lunedì 22 febbraio a Portonovo di Ancona

ore 10
Assemblea Cuochi di Marca

ore 11.30
Convegno sul futuro del turismo marchigiano
e progetto per Portonovo come punta di diamante della regione

interverrà il Presidente della Regione Marche Spacca e autorità

con la partecipazione di
CNA, Confesercenti, Confcommercio e produttori eccellenti marchigiani

Vi aspettiamo numerosi!

E' stato un vero successo. Si sono presentati prima con le immagini di un video, poi a parole ed infine con i piatti. Giovani, simpatici, professionisti attenti, legati alla loro terra, alle tradizioni tramandate dai genitori ma pronti a sfidare il mondo gastronomico con proposte che non sono mai azzardate ma nuove ed entusiasmanti. Sono i giovani chef marchigiani, i "Gran Figli di... Cuochi di Marca" che giovedì 5 febbraio a Milano si sono proposti al grande pubblico ed alla stampa  specializzata nel contesto di Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d'autore giunto alla sua quinta edizione. Un appuntamento annunciato sin dal loro primo incontro, quello tenuto lo scorso dicembre  al Marchese del Grillo di Fabriano,  che li ha visti subito soggetti principali di una scena culinaria antica e ricca di tradizioni, come quella marchigiana, con il loro entusiasmo e la forza che chi è giovane mette in tutto quello che fa.

Una serata incredibilmente fatata quella organizzata da Savino Vurchio, Editor della nota rivista Sapori e Piaceri, all'Hotel Interprise in Corso Sempione a Milano, con un menù che ha entusiasmato tutti  i presenti.

All'evento, patrocinato dalla Provincia di Ancona, in collaborazione con Assivip è intervenuto all'Assessore alla Cultura Carlo Pesaresi che ha presentato i beni artistici e paesaggistici del territorio anconetano invitando a visitare questa terra e ad assaporare il fascino discreto di una regione capace di far provare grandi emozioni come quelle della cucina.

I giovani cuochi, presentati, sono Mattia del Ristorante "Le Busche" di Montecarotto, Paolo del Ristorante "Il Giardino"  di San Lorenzo in Campo, Marco del Ristorante "Da Vittorio" di San Benedetto del Tronto, Mario e Serena D'Alesio del Ristorante "Il Marchese del Grillo"  di Fabriano, Andrea del Ristorante  "Da Tano" di Fano, Caterina del Ristorante "Symposium" di Cartoceto, Errico del Ristorante "Andreina" di Loreto, Fabrizio del Ristorante "Villa Amalia" di Falconara.

Per la degustazione sono stati preparati dei  piatti tradizionali come gli gnocchi con la papera, la polenta condita con il ciauscolo, le frittelle di baccalà e lo stoccafisso all'anconetana, affiancati da elaborazioni sulla tradizione come le olive ascolane ripiene di pesce, la spigola marinata e la trippa di rana pescatrice. Sui tavoli i migliori formaggi e salumi della provincia abbinati alle più note etichette di vini autoctoni marchigiani. La serata è stata chiusa da frappe e zeppole preparate con le ricette della nonna. Più di duecento le persone presenti che hanno potuto gustare una cucina che riesce ad appassionare perché fortunatamente ancora legata alla tipicità, alla cultura e alle tradizioni locali che stupiscono senza bisogno di effetti speciali o abbinamenti impossibili.

Il gene gastronomico marchigiano ha fatto ancora una volta centro.  Tutti i piatti preparati nelle cucine dell'Enterprise dai giovani chef hanno dimostrato senza timore alcuno la loro raffinata preparazione, la loro forza nell'abbinare sapori, colori e profumi e conquistare il palato. Un successo che ci invita sin da ora al prossimo evento che li vedrà interpretare ancora la cucina marchigiana in modo autonomo e nuovo alla  Bit di Milano. Ma questa è un'altra storia....e se vorrete ve la racconteremo.

Fresco fresco della vittoria al premio svedese della pesca, dopo Pick e Nobu, parimerito con Uliassi, Moreno Cedroni ha dato libero sfogo al suo entusiasmo. "Due paroline introduttive sulle Marche: una parte di me ha lavorato sul territorio, un'altra fuori. Per quanto riguarda la regione, si mangia bene dappertutto, perché ci sono ricette tipiche buonissime e io volevo fare capire come un cuoco può trasformarle senza danneggiarle.

Per esempio il baccalà all'anconetana, di cui adoro le patate che assumono il sapore del baccalà, mentre il pesce diventa stopposo e l'olio resta troppo abbondante. Per sgrassare in maniera elegante e senza sale, uso l'acidità di una salsina con brodo di pesce, lime e lemon grass, dalle note un po' fusion-thai, con il collagene della pelle per un effetto maionese. Poi il baccalà in oliocottura, cui si aggiungono le patate scottate e ripassate nell'intingolo. Poche tecnologie, perché è bello rendere le cose difficili facili, anziché viceversa".

Dopo il primo sapore delle Marche, un bel tuffo nel blu. Quello della cucina che nuota al largo, nelle acque agitate dell'avanguardia. Dopo il mare imitato con la patata viola dello scorso anno, il colore anti-gastronomico per antonomasia è tornato protagonista grazie al cavolo viola. Il blu che se ne estrae con la bollitura può colorare qualsiasi cosa, soprattutto il bianco, ed ecco la seppia mimetizzata nel suo ambiente. "Attorno a questa idea ho voluto creare un piatto: un'insalata di riso con verdure alla griglia, aceto, zucchero e sale per la nota agrodolce sushi style. Fra blu e bianco però mancava un colore, che ho trovato in patate, carote e piselli alla maionese, per giocare con l'insalata russa, modellata a quenelle e gelificata. Per finire una maionese alla xantana con la barbabietola, senza le influenze cromatiche e gustative del tuorlo, e foglie di cavolo per il vegetale".

Per inquadrare Aurelio Damiani occorrono due liste: quella del numero di cose che ama cucinare e i dettami spazio-temporali entro cui gli piace inserirle. La prima lista include praticamente tutto: pesce, verdure, animali da cortile, cacciagione. La seconda gli impone di filtrare gli oggetti edibili attraverso le variabili di una cucina «spontanea» (definizione sua): la spesa che quel mattino gli regala il mercato, se in quel momento officia nel ristorante in riva al mare piuttosto che in quello dell'entroterra, la stagione, il meteo.

Parliamo di patate «che già lesse, con olio buonissimo e due chicchi di sale mettono insieme un piatto fantastico», nonostante l'immaginario quaresimale e vagamente ospedaliero. Ma qui la patata si veste da millefoglie in tripla consistenza: croccante, cremosa, in salsa. Triplice anche l'origine: c'è quella rossa di Visso, quella bianchissima (fiocco di neve) di Montemonaco e quella di Colle San Marco, "altissima" perché coltivata ai piedi dei Monti Sibillini (7-800 metri di altitudine). E poi le cozze adriatiche.
 
A seguire un'altra crema di patate, con tartufo nero pregiato dei Sibillini a cubetti secondo un abbinamento paludato. Dacci oggi la nostra padella quotidiana: un grande cuoco allergico alle grammatura e devoto all'ingrediente, che ha fatto della cucina una scelta di vita.

La terza punta di diamante della jeune cuisine marchigiana si chiama Michele Biagiola, un novello Lopriore dal minimalismo ficcante e imprevedibile. Il tema del suo intervento, la concezione del chilometro sotto zero, allude al grande atout delle Case, ristorante dall'appeal rassicurante che può contare su una nuova cuccagna. Sono i prodotti che vengono coltivati o allevati subito dietro la porta del ristorante, a cominciare dagli ortaggi e dalle erbe di Elvia. "Nella carta del ristorante c'è un menu vegetariano a parte", racconta la figlia Francesca, anima della casa. "Bando agli esotismi però: non cerchiamo stranezze ma nuove proposte per i nostri sapori".

Per cominciare le tagliatelle cotte all'acqua delle biete, servite con coste saltate, scorza di limone, centrifugato di biete. Sono tecniche semplicissime per mettere a nudo le proprietà del vegetale, a cominciare da ferrosità e tannini.

Poi la passatina di finocchi e spinaci con pimpinella, caccialepre, origano, acetosella, mela selvatica, fiorellini vari... è l'orto nel piatto, finestra sulla campagna delle Case. Anche gli strumenti dell'analisi sensoriale possono servire per conoscere meglio ed esaltare il terroir, secondo il concetto di cucina olistica illustrato dall'esperta sul palco.