Ingredienti per 4 persone
4 uova
200 g di demiglace di vitello
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
32 g di tartufo bianco pregiato di Acqualagna 40 g di burro
sale marino fino e pepe di mulinello
Imburrare 4 anelli di acciaio del diametro di 6 cm e poggiarli su una
teglia rivestita di carta da forno. Montare con poco sale gli albumi in
una mescolatrice planetaria. Riempirne gli anelli per metà, poi
inserire i tuorli crudi, un pizzico di sale, un macinata di pepe e
lamelle di tartufo. Coprire con il resto degli albumi montati, passare
a 85 °C nel forno a vapore per 4 minuti. Prelevare con una spatola,
poggiare sui piatti fondi e sfilare gli anelli. Servire con la
demiglace di vitello emulsionata al Parmigiano. Rifinire con una
grattata di tartufo.
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