Febbraio 2009

E' stato un vero successo. Si sono presentati prima con le immagini di un video, poi a parole ed infine con i piatti. Giovani, simpatici, professionisti attenti, legati alla loro terra, alle tradizioni tramandate dai genitori ma pronti a sfidare il mondo gastronomico con proposte che non sono mai azzardate ma nuove ed entusiasmanti. Sono i giovani chef marchigiani, i "Gran Figli di... Cuochi di Marca" che giovedì 5 febbraio a Milano si sono proposti al grande pubblico ed alla stampa  specializzata nel contesto di Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d'autore giunto alla sua quinta edizione. Un appuntamento annunciato sin dal loro primo incontro, quello tenuto lo scorso dicembre  al Marchese del Grillo di Fabriano,  che li ha visti subito soggetti principali di una scena culinaria antica e ricca di tradizioni, come quella marchigiana, con il loro entusiasmo e la forza che chi è giovane mette in tutto quello che fa.

Una serata incredibilmente fatata quella organizzata da Savino Vurchio, Editor della nota rivista Sapori e Piaceri, all'Hotel Interprise in Corso Sempione a Milano, con un menù che ha entusiasmato tutti  i presenti.

All'evento, patrocinato dalla Provincia di Ancona, in collaborazione con Assivip è intervenuto all'Assessore alla Cultura Carlo Pesaresi che ha presentato i beni artistici e paesaggistici del territorio anconetano invitando a visitare questa terra e ad assaporare il fascino discreto di una regione capace di far provare grandi emozioni come quelle della cucina.

I giovani cuochi, presentati, sono Mattia del Ristorante "Le Busche" di Montecarotto, Paolo del Ristorante "Il Giardino"  di San Lorenzo in Campo, Marco del Ristorante "Da Vittorio" di San Benedetto del Tronto, Mario e Serena D'Alesio del Ristorante "Il Marchese del Grillo"  di Fabriano, Andrea del Ristorante  "Da Tano" di Fano, Caterina del Ristorante "Symposium" di Cartoceto, Errico del Ristorante "Andreina" di Loreto, Fabrizio del Ristorante "Villa Amalia" di Falconara.

Per la degustazione sono stati preparati dei  piatti tradizionali come gli gnocchi con la papera, la polenta condita con il ciauscolo, le frittelle di baccalà e lo stoccafisso all'anconetana, affiancati da elaborazioni sulla tradizione come le olive ascolane ripiene di pesce, la spigola marinata e la trippa di rana pescatrice. Sui tavoli i migliori formaggi e salumi della provincia abbinati alle più note etichette di vini autoctoni marchigiani. La serata è stata chiusa da frappe e zeppole preparate con le ricette della nonna. Più di duecento le persone presenti che hanno potuto gustare una cucina che riesce ad appassionare perché fortunatamente ancora legata alla tipicità, alla cultura e alle tradizioni locali che stupiscono senza bisogno di effetti speciali o abbinamenti impossibili.

Il gene gastronomico marchigiano ha fatto ancora una volta centro.  Tutti i piatti preparati nelle cucine dell'Enterprise dai giovani chef hanno dimostrato senza timore alcuno la loro raffinata preparazione, la loro forza nell'abbinare sapori, colori e profumi e conquistare il palato. Un successo che ci invita sin da ora al prossimo evento che li vedrà interpretare ancora la cucina marchigiana in modo autonomo e nuovo alla  Bit di Milano. Ma questa è un'altra storia....e se vorrete ve la racconteremo.

Fresco fresco della vittoria al premio svedese della pesca, dopo Pick e Nobu, parimerito con Uliassi, Moreno Cedroni ha dato libero sfogo al suo entusiasmo. "Due paroline introduttive sulle Marche: una parte di me ha lavorato sul territorio, un'altra fuori. Per quanto riguarda la regione, si mangia bene dappertutto, perché ci sono ricette tipiche buonissime e io volevo fare capire come un cuoco può trasformarle senza danneggiarle.

Per esempio il baccalà all'anconetana, di cui adoro le patate che assumono il sapore del baccalà, mentre il pesce diventa stopposo e l'olio resta troppo abbondante. Per sgrassare in maniera elegante e senza sale, uso l'acidità di una salsina con brodo di pesce, lime e lemon grass, dalle note un po' fusion-thai, con il collagene della pelle per un effetto maionese. Poi il baccalà in oliocottura, cui si aggiungono le patate scottate e ripassate nell'intingolo. Poche tecnologie, perché è bello rendere le cose difficili facili, anziché viceversa".

Dopo il primo sapore delle Marche, un bel tuffo nel blu. Quello della cucina che nuota al largo, nelle acque agitate dell'avanguardia. Dopo il mare imitato con la patata viola dello scorso anno, il colore anti-gastronomico per antonomasia è tornato protagonista grazie al cavolo viola. Il blu che se ne estrae con la bollitura può colorare qualsiasi cosa, soprattutto il bianco, ed ecco la seppia mimetizzata nel suo ambiente. "Attorno a questa idea ho voluto creare un piatto: un'insalata di riso con verdure alla griglia, aceto, zucchero e sale per la nota agrodolce sushi style. Fra blu e bianco però mancava un colore, che ho trovato in patate, carote e piselli alla maionese, per giocare con l'insalata russa, modellata a quenelle e gelificata. Per finire una maionese alla xantana con la barbabietola, senza le influenze cromatiche e gustative del tuorlo, e foglie di cavolo per il vegetale".

Per inquadrare Aurelio Damiani occorrono due liste: quella del numero di cose che ama cucinare e i dettami spazio-temporali entro cui gli piace inserirle. La prima lista include praticamente tutto: pesce, verdure, animali da cortile, cacciagione. La seconda gli impone di filtrare gli oggetti edibili attraverso le variabili di una cucina «spontanea» (definizione sua): la spesa che quel mattino gli regala il mercato, se in quel momento officia nel ristorante in riva al mare piuttosto che in quello dell'entroterra, la stagione, il meteo.

Parliamo di patate «che già lesse, con olio buonissimo e due chicchi di sale mettono insieme un piatto fantastico», nonostante l'immaginario quaresimale e vagamente ospedaliero. Ma qui la patata si veste da millefoglie in tripla consistenza: croccante, cremosa, in salsa. Triplice anche l'origine: c'è quella rossa di Visso, quella bianchissima (fiocco di neve) di Montemonaco e quella di Colle San Marco, "altissima" perché coltivata ai piedi dei Monti Sibillini (7-800 metri di altitudine). E poi le cozze adriatiche.
 
A seguire un'altra crema di patate, con tartufo nero pregiato dei Sibillini a cubetti secondo un abbinamento paludato. Dacci oggi la nostra padella quotidiana: un grande cuoco allergico alle grammatura e devoto all'ingrediente, che ha fatto della cucina una scelta di vita.

La terza punta di diamante della jeune cuisine marchigiana si chiama Michele Biagiola, un novello Lopriore dal minimalismo ficcante e imprevedibile. Il tema del suo intervento, la concezione del chilometro sotto zero, allude al grande atout delle Case, ristorante dall'appeal rassicurante che può contare su una nuova cuccagna. Sono i prodotti che vengono coltivati o allevati subito dietro la porta del ristorante, a cominciare dagli ortaggi e dalle erbe di Elvia. "Nella carta del ristorante c'è un menu vegetariano a parte", racconta la figlia Francesca, anima della casa. "Bando agli esotismi però: non cerchiamo stranezze ma nuove proposte per i nostri sapori".

Per cominciare le tagliatelle cotte all'acqua delle biete, servite con coste saltate, scorza di limone, centrifugato di biete. Sono tecniche semplicissime per mettere a nudo le proprietà del vegetale, a cominciare da ferrosità e tannini.

Poi la passatina di finocchi e spinaci con pimpinella, caccialepre, origano, acetosella, mela selvatica, fiorellini vari... è l'orto nel piatto, finestra sulla campagna delle Case. Anche gli strumenti dell'analisi sensoriale possono servire per conoscere meglio ed esaltare il terroir, secondo il concetto di cucina olistica illustrato dall'esperta sul palco.

È l'ultimo arrivato dei cuochi di marca, ma non c'è bisogno di conoscere le parabole evangeliche per prevedere ogni bene. Partito e tornato a Pennabilli con una grande esperienza, dopo tanti anni in giro per i posti giusti (vedi il Povero Diavolo di Torriana), Riccardo Agostini punta sugli animali dell'aia, i profumi e gli aromi di casa per la sua cucina di tradizione contemporanea. "Un sapore di cucina per la storia", recita un commentatore eccellente: per presentarlo è stato scomodato niente di meno che Tonino Guerra, il poeta che risiede in Montefeltro.

Nelle casseruole è finita una quaglia spadellata con salsa di caffè, crema di zucca, fonduta di caciotta e chips di zucca per la nota croccante. Poi il cannellone come tradizione comanda, cavallo di Troia per far breccia nel pubblico tradizionalista con l'appeal delle connotazioni linguistiche. Dentro la ricerca: caglio ed erbe aromatiche da una parte, battuta di capriolo dall'altra, con una salsa di cipolla gialla, birra rossa, cipolla disidratata.  "Abbiamo scelto di lasciare la città per i vantaggi di una location appartata: esci dal locale e trovi di fronte i produttori".
 

Fresco del trasferimento al Caffè Meletti di Ascoli, dove inaugurerà la sua maison in marzo, Carmine Calò ha portato sul palco la simpatia travolgente della sua marchigianità di elezione, da bravo irpino che qui ha visto nascere la sua seconda vita di cuoco.

E il suo talento ha superato la prova del dna. Dal predessert con il vincotto al posto dell'alkermes e la crema sifonata alla ricetta prescelta, la preparazione antonomastica di Ascoli, le olive. Nel ripieno solo coniglio cutterizzato al posto del classico mix di carni, fuori una panatura in crosta di pane, con una listarella nature avvolta tutt'intorno, prima della frittura in extravergine a 160 °C.

Poi c'è la variante delle olive alla sanbenedettese, farcite di pesce, troppo spesso attinto dagli scarti e di consistenza stoppacciosa. Carmine preferisce la coda di rospo, cotta a bassa temperatura in olio di oliva e cutterizzata, con l'aggiunta di scampetti per un ripieno simbolo dell'Adriatico centrale.

Sono passate troppo in fretta queste due giornate, abbiamo avuto momenti di tensione ma anche di soddisfazione ed euforia culminata con un allegria generale!!!! ...come dimenticare la serata del 5
Momenti indimenticabili....
Viva i figli di .. colleghi ma soprattutto amici, sempre più motivati a raggiungere il loro obbiettivo!
Un ringraziamento particolare all' Associazione Cuochi di Marca nella veste del nostro Presidente Lucio Pompili, a Savino Vurchio, al "nostro" Claudio Desideri e a tutti quelli che ci hanno sostenuto e  accompagnato in questa avventura.
Siamo troppo forti!!!

Andrea Gaudenzi - Da Tano

E finalmente il grande giorno: la regione Marche ha tenuto banco oggi al quinto congresso di Identità Golose. Una e plurale come vuole il suo nome, ha indossato le vesti di un filotto di grandissimi chef per riassumere il circolo virtuoso delle sue emozioni.

Apripista honoris causa Lucio Pompili, eroe fondatore di una scuola in fermento. Ed ecco sul palco i suoi Cuochi di Marca, dalla signora dei fornelli Rosaria Morganti a Flavio Cerioni, Marco Cameli, Aurelio Damiani, Moreno Cedroni, Michele Biagiola, Alberto Melagrana, Riccardo Agostini, Carmine Calò, Massimo Emiliozzi. Trentatré cuochi in fila per 7, come gli interpreti che si sono avvicendati sul palco.

Cucina d'autore per Pompili significa adattarsi al tempo del valzer: «Fare un passo indietro per farne due avanti; lo dico per tutti quei giovani cuochi che non hanno ancora trovato una loro strada. Occorre tornare al dialogo coi produttori, strappare i giovani alle fabbriche per dare loro un sogno ai fornelli oppure nei campi. E poi bisogna tornare ai piatti di sapori, profumi e consistenze riconoscibili, contro i filetti dei filetti che hanno invalso nei ristoranti mondiali».
Tema dell'intervento pane e salame, merenda evergreen che porge il destro per presentare nomi e cognomi delle Marche golose. «Il pane è lo still life del cuoco, una presentazione, un segno distintivo del carattere». Per questo Lucio è partito alla ricerca di grani straordinari, dimenticati ai bordi delle strade: «Un tempo la provincia di Pesaro utilizzava 400 varietà. Oggi ne sopravvivono solo 30, delle quali se ne utilizzano 6».
 
Quello del Symposium è un pane contro l'omologazione, preparato con un lievito madre a base di cachi secondo un procedimento minuzioso: «Solo scoprendo il valore della fatica la nostra civiltà tornerà ad addormentarsi senza ricorrere a pasticche».
 
E il salame? Viene ricavato dai cinghiali che sguazzano nella vallata del Symposium, rispettando le tecniche ancestrali dei norcini marchigiani. Il sipario sul profeta agreste cala sotto forma di Insalata selvatica con petto di starna e fiocchi croccanti di castagne: di quarta generazione perché biologica, lavata e confezionata a mano e assemblata da sementi rare quali caccialepre, pimpinella e grugno. Ma la starna apre anche il capitolo selvaggina: un volo di rapina a ghermire qualche emozione dall'ultimo libro di Lucio, A caccia di sapori, presentato sul palco con gli autori.
 
Nel suo intervento Lucio ha chiamato a raccolta gli artigiani che fanno équipe col Symposium, secondo il concetto cooperativo che gli è proprio: il produttore di olio al limone, il giovane fornaio, ma anche la bellissima moglie Cristina con le tre figlie, Caterina, Rosita e Isotta.

Appuntamento alle 18,30 all'Hotel Enterprise in corso Sempione con Quei gran figli di... "Cuochi di Marca" (www.queigranfiglidi.it ).

Sono Serena e Mario d'Alesio del Marchese del Grillo di Fabriano, Caterina Pompili del Symposium, Marco Cameli di Da Vittorio, Errico Recanati di Andreina, Andrea Gaudenzi di Da Tano, Paolo Biagiali del Giardino, Mattia Angeletti delle Busche, Fabrizio Ridolfi di Villa Amalia, appassionatamente insieme per presentare il loro balzo di tigre nel futuro.

Si definiscono una "mascotte operativa" della gastronomia regionale e intendono portare avanti la cultura e i locali blasonati dei genitori. "Bellissima iniziativa: è importante che i genitori abbiano fiducia nei figli e consentano loro di spiccare il volo in piena autonomia", ha commentato Paolo Marchi, annunciando l'iniziativa dal palco.

Tutte le feste che si rispettano si concludono a tavola: ed è così che dopo il denso defilé sul palco del congresso, i Cuochi di Marca si sono dati appuntamento in via Victor Hugo numero 4 alle 21, ospiti Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Non è mica facile soddisfare il palato di cuochi professionisti, ma questo forse è stato lo stimolo decisivo per una performance niente male, sulla quale è fiorito un intenso dibattito.

Lucio Pompili per cominciare ha proposto allo chef una spruzzata di olio spray sulle sue verdurine essiccate in amusebouche; a seguire la classicissima insalata russa caramellata prima di entrare nel vivo degli antipasti. Memorabili le alici con puntar elle, foglie di dattero e tartufo, piatto presentato al congresso che contamina i fogli dei passati quaderni con uno dei binomi cult della casa; la trippa di baccalà a zuppetta con il caprino, un inno improvvisato alla pungenza; gli spaghetti con la colatura di alici spadellati personalmente dallo chef a fine menu, tanto per chiudere il cerchio. Poi le carni... già ma cosa sono i tachis? "Sì sì, quella roba che in Francia chiamano crosnes..."  E gli chef se ne fanno portare una manciata nature al tavolo a scopo pedagogico.

 "Bene, vedo una cucina debullizzata. Sono piatti di un grande classicismo con cotture impeccabili", commenta Lucio, spingendosi  fino a citare la transavanguardia (secondo Achille Bonito Oliva, la capacità di andare avanti guardando di lato o addirittura indietro). E la conversazione si impenna...

Nei bicchieri nel frattempo una sfilata di chicche, selezionate da un supercarico Luca Gardini in dialogo elettivo con zio Lucio:  dopo il prosit in onore di una giornata memorabile, celebrato da una Riserva del Fondatore, un bel Riesling ha sparato nelle narici tutta la sua spinta minerale. Poi i grandi rossi della casa, fra cui un Chianti e un Sangiovese Monsanto campioni di gusto italiano. "Sono questi i miei vini", esclama Luca, mentre Lucio si appunta i riferimenti del produttore. Tripudio finale per il Barolo Borgogno 1955, millesimo di Lucio, simile a lui per tempra ed avvolgenza, avvinghiato a una parabola che non ha proprio intenzione di scendere!

Ad aprire le danze marchigiane è stato un pezzo da 90, Mauro Uliassi, interprete della marchigianità goliardica intesa quale lato B della Toscana. "Ne sono fan fin da piccolo", confessa agli intimissimi.

Mentre sul palco si limita a parlare di entità geografiche: le Marche, avventuroso coast-to-coast del Lazio, nonché appunto lato B della Toscana, suo alter ego nei sapori e nella forma mentis. Lo scherzo dà il la alla presentazione di un poker di piatti elaborati sul genoma della gastronomia regionale, dal brodetto ai cavatelli, al calamaretto Senigallia fest, al crostino con burro e alici, sorta di madeleine del pescatore. La carbonella per esempio, istituzione nel ristorante Uliassi prima maniera, perché non riesumarla, magari con una vinaigrette azotata? E il brodetto, pozione magica dei porti, non potrebbe giovarsi di una pressa del genere canard per le carcasse dei crostacei?

Consumato one man show, Mauro è stato anche premiato cuoco dell'anno. La ciliegina sulla torta di un anno memorabile: lo chef ha voluto festeggiarlo chiamando tutta la brigata sul palco, da Yuri a Filippo, all'elegantissima Catia (assente giustificato Mauro Paolini in missione asiatica). "Abbiamo fatto filotto", ha esultato entusiasta fra gli applausi generali. Un premio ad un grande cuoco e a tutta la scuola marchigiana.

Lunedì 9 febbraio 2009 presso il Ristorante Alla Lanterna di Metaurilia di Fano l'Azienda Agricola Butrigo propone la prima degustazione guidata di chiocciole. Alcuni tra i migliori chefs delle Marche cucineranno un menù interamente a base di chiocciole.

E' con gioia e soddisfazione che presentiamo la serata del 9 febbraio 2009 come occasione di incontro tra chefs e addetti ai lavori per la riscoperta di un cibo "dimenticato": le chiocciole.

Presso il Ristorante Alla Lanterna di Metaurilia di Fano si incontreranno alcuni tra i nomi più evocativi della nostra cucina regionale: Lucio Pompili per il Symposium di Cartoceto (PU), Elide Cerioni per Alla Lanterna di Fano (PU), Alberto Melagrana per Antico Furlo di Acqualagna (PU), Rosaria Morganti per Due Cigni di Montecosaro (MC), Emanuela della Mora per Marchese del Grillo di Fabriano (AN) e Massimo Emiliozzi per San Giacomo di Urbino Acquerello di Urbino (PU).

Durante questa la serata che abbiamo voluto chiamare "Senza fretta...degustazione guidata di chiocciole", il menù sarà totalmente a base di chiocciole ed ognuno degli Chefs che sono stati invitati a partecipare, interpreterà la lumaca secondo la propria esperienza, la propria sensibilità e soprattutto il proprio gusto. Le ricette sono una vera e propria sorpresa!


La lumaca è sempre stata presente nella nostra tradizione culinaria...ricordiamo le nostre nonne che le raccoglievano in natura e le preparavano secondo ricette tramandate da sempre. Oggi l'aumentato ricorso a pesticidi e la riduzione delle terre vergini, ha in qualche modo minato la disponibilità e la "sicurezza" della  raccolta di chiocciole in natura. Inoltre la corretta preparazione dei piatti a base di lumaca è lunga e minuziosa, in antitesi ai frenetici ritmi della modernità, e così l'abitudine di mangiare le lumache pian piano si è andata perdendo.

La riscoperta di questo mollusco di terra dà oggi ai cuochi più preparati la possibilità di inventare mille ed una pietanza nuove rielaborando tale antica tradizione vestendola sui nuovi modelli della cucina più di tendenza.

L'elicicoltura è una vera e propria attività agricola e l'Azienda Agricola Butrigo, ci risulta, essere al momento l'unica nelle Marche a portare avanti questa produzione. Attualmente la domanda di chiocciole sul mercato nazionale supera di gran lunga l'offerta disponibile e si ricorre pesantemente a forniture di chiocciole raccolte in natura provenienti da Paesi del cosiddetto Terzo Mondo e che quindi non possono fornire alte garanzie igienico/sanitarie e qualitative del prodotto.

Al contrario, un "allevamento all'aperto a ciclo biologico completo", come quello realizzato dall' Azienda Agricola Butrigo e promosso dall'Istituto Internazione di Elicicoltura di Cherasco (CN),  messo a punto nel corso di decenni per la migliore crescita dei molluschi dà garanzia di massima qualità e sicurezza certificata delle chiocciole fornite. Insomma le chiocciole che saranno prodotte potranno essere senz'altro provviste di "pedigree" ! La raccolta e la preparazione alla vendita sono curate nei minimi particolari, per garantire un prodotto di eccellente qualità. La lavorazione delle carni è quindi fatta a partire dal prodotto vivo e freschissimo.

Alla serata parteciperà anche il delegato regionale dell'AIS Sig. Otello Renzi il quale ci illustrerà quale vino abbinare alle diverse pietanze a base di chiocciole presentate. I vini migliori sono garantiti dalle Aziende Vinicole che hanno voluto collaborare per la serata quali l'Azienda Garofoli di Villa Musone di Loreto (AN) e l'Azienda Fiorini di Barchi (PU).

E' iniziata con un capannello gremito nei corridoi della fiera di Milano la partecipazione dei Cuochi di Marca al quinto congresso di Identità Golose. Davanti allo stand si sono assiepati tanti giornalisti, da Allan Bay a Enzo Vizzari, a Paolo Marchi, una nutrita rappresentanza di cuochi e ristoratori, su tutti Romeo Caracciolo, Marco Bistarelli e Ilario Vinciguerra, cuochi e gourmet attirati dagli ottimi prodotti della casa. L'anfitrione Lucio Pompili è stato supportato per l'occasione da Andrea Angeletti delle Busche e Rosaria Morganti dei Due Cigni, nonché dall'inossidabile norcino di famiglia e dalla bella figlia Caterina, di casa a Milano. In degustazione pane di Chiaserna, olio dop Cartoceto e insalata pimpinella; nelle coppe spumeggianti birre artigianali regionali, per quello che è solo l'aperitivo di una marchigianità a tutto campo. Stay tuned!