Per inquadrare Aurelio Damiani occorrono due liste: quella del numero di cose che ama cucinare e i dettami spazio-temporali entro cui gli piace inserirle. La prima lista include praticamente tutto: pesce, verdure, animali da cortile, cacciagione. La seconda gli impone di filtrare gli oggetti edibili attraverso le variabili di una cucina «spontanea» (definizione sua): la spesa che quel mattino gli regala il mercato, se in quel momento officia nel ristorante in riva al mare piuttosto che in quello dell'entroterra, la stagione, il meteo. Parliamo di patate «che già lesse, con olio buonissimo e due chicchi di sale mettono insieme un piatto fantastico», nonostante l'immaginario quaresimale e vagamente ospedaliero. Ma qui la patata si veste da millefoglie in tripla consistenza: croccante, cremosa, in salsa. Triplice anche l'origine: c'è quella rossa di Visso, quella bianchissima (fiocco di neve) di Montemonaco e quella di Colle San Marco, "altissima" perché coltivata ai piedi dei Monti Sibillini (7-800 metri di altitudine). E poi le cozze adriatiche.
A seguire un'altra crema di patate, con tartufo nero pregiato dei Sibillini a cubetti secondo un abbinamento paludato. Dacci oggi la nostra padella quotidiana: un grande cuoco allergico alle grammatura e devoto all'ingrediente, che ha fatto della cucina una scelta di vita.
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