Fresco del trasferimento al Caffè Meletti di Ascoli, dove inaugurerà la sua maison in marzo, Carmine Calò ha portato sul palco la simpatia travolgente della sua marchigianità di elezione, da bravo irpino che qui ha visto nascere la sua seconda vita di cuoco.
E il suo talento ha superato la prova del dna. Dal predessert con il vincotto al posto dell'alkermes e la crema sifonata alla ricetta prescelta, la preparazione antonomastica di Ascoli, le olive. Nel ripieno solo coniglio cutterizzato al posto del classico mix di carni, fuori una panatura in crosta di pane, con una listarella nature avvolta tutt'intorno, prima della frittura in extravergine a 160 °C.
Poi c'è la variante delle olive alla sanbenedettese, farcite di pesce, troppo spesso attinto dagli scarti e di consistenza stoppacciosa. Carmine preferisce la coda di rospo, cotta a bassa temperatura in olio di oliva e cutterizzata, con l'aggiunta di scampetti per un ripieno simbolo dell'Adriatico centrale.
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