Lucio Pompili

E finalmente il grande giorno: la regione Marche ha tenuto banco oggi al quinto congresso di Identità Golose. Una e plurale come vuole il suo nome, ha indossato le vesti di un filotto di grandissimi chef per riassumere il circolo virtuoso delle sue emozioni.

Apripista honoris causa Lucio Pompili, eroe fondatore di una scuola in fermento. Ed ecco sul palco i suoi Cuochi di Marca, dalla signora dei fornelli Rosaria Morganti a Flavio Cerioni, Marco Cameli, Aurelio Damiani, Moreno Cedroni, Michele Biagiola, Alberto Melagrana, Riccardo Agostini, Carmine Calò, Massimo Emiliozzi. Trentatré cuochi in fila per 7, come gli interpreti che si sono avvicendati sul palco.

Cucina d'autore per Pompili significa adattarsi al tempo del valzer: «Fare un passo indietro per farne due avanti; lo dico per tutti quei giovani cuochi che non hanno ancora trovato una loro strada. Occorre tornare al dialogo coi produttori, strappare i giovani alle fabbriche per dare loro un sogno ai fornelli oppure nei campi. E poi bisogna tornare ai piatti di sapori, profumi e consistenze riconoscibili, contro i filetti dei filetti che hanno invalso nei ristoranti mondiali».
Tema dell'intervento pane e salame, merenda evergreen che porge il destro per presentare nomi e cognomi delle Marche golose. «Il pane è lo still life del cuoco, una presentazione, un segno distintivo del carattere». Per questo Lucio è partito alla ricerca di grani straordinari, dimenticati ai bordi delle strade: «Un tempo la provincia di Pesaro utilizzava 400 varietà. Oggi ne sopravvivono solo 30, delle quali se ne utilizzano 6».
 
Quello del Symposium è un pane contro l'omologazione, preparato con un lievito madre a base di cachi secondo un procedimento minuzioso: «Solo scoprendo il valore della fatica la nostra civiltà tornerà ad addormentarsi senza ricorrere a pasticche».
 
E il salame? Viene ricavato dai cinghiali che sguazzano nella vallata del Symposium, rispettando le tecniche ancestrali dei norcini marchigiani. Il sipario sul profeta agreste cala sotto forma di Insalata selvatica con petto di starna e fiocchi croccanti di castagne: di quarta generazione perché biologica, lavata e confezionata a mano e assemblata da sementi rare quali caccialepre, pimpinella e grugno. Ma la starna apre anche il capitolo selvaggina: un volo di rapina a ghermire qualche emozione dall'ultimo libro di Lucio, A caccia di sapori, presentato sul palco con gli autori.
 
Nel suo intervento Lucio ha chiamato a raccolta gli artigiani che fanno équipe col Symposium, secondo il concetto cooperativo che gli è proprio: il produttore di olio al limone, il giovane fornaio, ma anche la bellissima moglie Cristina con le tre figlie, Caterina, Rosita e Isotta.