La terza punta di diamante della jeune cuisine marchigiana si chiama Michele Biagiola, un novello Lopriore dal minimalismo ficcante e imprevedibile. Il tema del suo intervento, la concezione del chilometro sotto zero, allude al grande atout delle Case, ristorante dall'appeal rassicurante che può contare su una nuova cuccagna. Sono i prodotti che vengono coltivati o allevati subito dietro la porta del ristorante, a cominciare dagli ortaggi e dalle erbe di Elvia. "Nella carta del ristorante c'è un menu vegetariano a parte", racconta la figlia Francesca, anima della casa. "Bando agli esotismi però: non cerchiamo stranezze ma nuove proposte per i nostri sapori".
Per cominciare le tagliatelle cotte all'acqua delle biete, servite con coste saltate, scorza di limone, centrifugato di biete. Sono tecniche semplicissime per mettere a nudo le proprietà del vegetale, a cominciare da ferrosità e tannini.
Poi la passatina di finocchi e spinaci con pimpinella, caccialepre, origano, acetosella, mela selvatica, fiorellini vari... è l'orto nel piatto, finestra sulla campagna delle Case. Anche gli strumenti dell'analisi sensoriale possono servire per conoscere meglio ed esaltare il terroir, secondo il concetto di cucina olistica illustrato dall'esperta sul palco.
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