Fresco fresco della vittoria al premio svedese della pesca, dopo Pick e Nobu, parimerito con Uliassi, Moreno Cedroni ha dato libero sfogo al suo entusiasmo. "Due paroline introduttive sulle Marche: una parte di me ha lavorato sul territorio, un'altra fuori. Per quanto riguarda la regione, si mangia bene dappertutto, perché ci sono ricette tipiche buonissime e io volevo fare capire come un cuoco può trasformarle senza danneggiarle.
Per esempio il baccalà all'anconetana, di cui adoro le patate che assumono il sapore del baccalà, mentre il pesce diventa stopposo e l'olio resta troppo abbondante. Per sgrassare in maniera elegante e senza sale, uso l'acidità di una salsina con brodo di pesce, lime e lemon grass, dalle note un po' fusion-thai, con il collagene della pelle per un effetto maionese. Poi il baccalà in oliocottura, cui si aggiungono le patate scottate e ripassate nell'intingolo. Poche tecnologie, perché è bello rendere le cose difficili facili, anziché viceversa".
Dopo il primo sapore delle Marche, un bel tuffo nel blu. Quello della cucina che nuota al largo, nelle acque agitate dell'avanguardia. Dopo il mare imitato con la patata viola dello scorso anno, il colore anti-gastronomico per antonomasia è tornato protagonista grazie al cavolo viola. Il blu che se ne estrae con la bollitura può colorare qualsiasi cosa, soprattutto il bianco, ed ecco la seppia mimetizzata nel suo ambiente. "Attorno a questa idea ho voluto creare un piatto: un'insalata di riso con verdure alla griglia, aceto, zucchero e sale per la nota agrodolce sushi style. Fra blu e bianco però mancava un colore, che ho trovato in patate, carote e piselli alla maionese, per giocare con l'insalata russa, modellata a quenelle e gelificata. Per finire una maionese alla xantana con la barbabietola, senza le influenze cromatiche e gustative del tuorlo, e foglie di cavolo per il vegetale".
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