Il passetto
Il ristorante
"Una rotonda sul mare...", cantava Fred Bongusto. Sul Passetto ad Ancona, punto topico del lungomare con la cattedrale di San Ciriaco, si aprono impervie gradinate in pietra per il passaggio alla spiaggia; ma anche traiettorie celesti per la traversata di allodole e tordi. Siamo nel regno della spigola verace, presente lungo tutta la riviera del Conero grazie alla scarsa profondità dei fondali rocciosi. Qui il pesce acquista sapori più limpidi e netti: le cozze sono intensissime, al tempo stesso più dolci e salate delle altre, come gli astici nostrani.La storia
La rotonda in questione non è altro che un ristorante, sorto da un canneto nel 1949 su iniziativa del signor Pier Mattei come una grande torta; nel '73-'74 gli sono subentrati Giancarlo Magnarelli in sala e Ideale Carini in cucina, tutt'oggi il tandem vincente del Passetto. Giancarlo cura gli acquisti e il catering, ma ha una passione particolare per il rapporto vivo e famigliare con la clientela: qui i tavoli non hanno numeri ma nomi, l'avvocato di passaggio piuttosto che la tribù degli habitué.Lo Chef
Ideale (nel nome di un amico dei genitori, deceduto nella seconda guerra mondiale, e in omaggio al credo politico repubblicano) è un ex pugile dalla storia avventurosa: "La mia carriera di cuoco è iniziata il 16 aprile 1959, quando mi sono trovato a dover sopperire alle spese lavorando presso il ristorante Minerva di Perugia. Da lì sono finito alla scuola alberghiera e a far stagioni in giro, senza abbandonare la boxe. Poi da campione italiano dei pesi medi ho scelto la cucina e ho iniziato a viaggiare all'estero. In seguito sono entrato nell'albo d'oro della cucina italiana come il più giovane chef di una grande struttura alberghiera, il Grand Hotel di Riccione, e sono approdato qui al Passetto".
In una città tradizionalista come Ancona, l'innovazione privilegia l'alleggerimento e la linearità sulla creazione ex nihilo. Cartine di tornasole sono il brodetto e lo stoccafisso di Ideale: "Negli ultimi anni i soffritti e le abbuffate hanno ceduto il passo alla riduzione dei grassi e alle cotture brevi, con il loro corollario salutistico. Se il mio brodetto 20 anni fa prevedeva una base di livornese cotta per circa un'ora e l'aceto ridotto, oggi preparo tutto espresso, compresa la sfilettatura e una salsa di pomodoro appena scottata. Prendiamo anche lo stoccafisso: l'olio che uso è meno di un quinto della media locale, con l'intervento più fine del court-bouillon.
È una sinfonia guidata dal cuoco direttore, in cui tutte le componenti vengono equilibrate ed esaltate da aromi stagionali". Aneddoti particolari? "Ho servito tutti i presidenti della repubblica, Pertini, Ciampi, Scalfaro", racconta Giancarlo. "A quest'ultimo proposi dei semplici ciabattoni al pomodoro e basilico, dopo i quali volle dire alla stampa: Scrivetelo che qui al Passetto si mangia da Dio, mi raccomando".
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Il Passetto
Piazza IV Novembre, 1 Ancona
Tel. 071/33214
Sito internet: -
Email:rist.passetto@libero.it
Note: Chiuso la domenica sera e il lunedì.
