Le Busche

Il ristorante

"Che fa, buscheggia?", si chiedevano i contadini di Montecarotto quando il vento ululava attraverso gli spifferi delle finestre. Un campanello d'allarme che lasciava presagire bufere imminenti, pretesto etimologico per una contrada e un bel ristorante, le Busche. Dal 1996 alla sua guida c'è Andrea Angeletti, giovane astro nascente della ristorazione marchigiana. Inizialmente dipendente, ha rilevato il locale nel 2001, conquistando nel 2004 la prima stella Michelin, e oggi sta allestendo una nuova cucina con sala da 150 posti. Al suo fianco la moglie Fabiana Grussu, direttrice di sala e sommelier, un figlio tredicenne e un altro al traguardo dell'istituto alberghiero, pronto a raccogliere il testimone ai fornelli. La location è prestigiosa: siamo nel cuore nobile del Verdicchio, Montecarotto è la piccola Montrachet delle Marche.

Lo Chef

Dopo l'alberghiero, il cursus honorum di Andrea ha fatto tappa a Sciaffusa, al Fisherzunft di André Jaeger, accademia di fusion franco-nipponica, poi a Cesenatico, al Lido Lido di Vincenzo Cammerucci: "È stato lui ad aprirmi la testa sul mondo dell'alta cucina, e non solo per la conoscenza della materia prima. Pur trovandomi nell'entroterra, anch'io faccio quasi solo pesce, scelta che mi è stata utile per differenziarmi dagli altri esercizi". Ad istillare la passione però fu nonna Giannina, grandissima cuoca e titolare di un negozietto di alimentari. Era lei la stoccafissara del paese: "Quando facevo le medie e tornavo da scuola, sulla tromba delle scale sentivo dei profumi e aprendo la porta cercavo di indovinare da cosa provenissero. Li ho sempre in testa, anche se non è possibile ricrearli a causa del cambiamento dei prodotti", ricorda Andrea. Una nostalgia che la creatività oggi plasma in forme sempre nuove, dove la tradizione va a braccetto con la tecnologia e con lo spirito ludico. "Mi piace molto rivisitare, tanto la pizza al formaggio, che preparo in scala mignon e servo con gamberi e salsa al pecorino, quanto il classico brodetto dei pescatori. Ne ho fatto il ripieno liquido di ravioli che vengono serviti con il baccalà su canne di bambù, per rimixare due classici locali. Lo stoccafisso infatti, che è merluzzo come il baccalà, ad Ancona viene cotto sopra un fondo di canne, affinché non si attacchi, e servito con un contorno di patate, che evoco con il cespuglietto delle chips. L'effetto finale è un po' zen, anche perché manca il condimento". Ben sei i menu degustazione: quello di carne, il vegetariano, il florilegio dei piatti storici del ristorante e quello delle ultime creazioni, più due degustazioni fantasia imbastite sul mercato del giorno, senza ripetizioni fra le diverse sezioni o con la carta. Un punto fermo è l'interattività: fra minigraticole, reticolati apri e chiudi e spiedini-shangai da sparpagliare sul piatto, è sempre il gioco del cliente a completare l'imbeccata del cuoco.

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Le Busche

Via Busche, 2 Montecarotto

Tel. 0731/89172

Sito internet: www.lebusche.net

Email:info@lebusche.net

Note: Chiuso domenica sera e lunedì.