Uliassi

Il ristorante

Il locale istilla subito il dubbio: realtà o citazione? Stabilimento balneare o ristorante gourmand? Perché nel frullare delle intuizioni la cucina resta solida e golosa. Sicuramente niente di cerebrale, piuttosto erotismo allo stato puro, punteggiato da germogli di ironia: "La cucina e il sesso sono le uniche due realtà che coinvolgono simultaneamente i cinque sensi", dice Mauro, che non perde occasione per rivendicare la stretta parentela. Le ragioni sono anche biografiche. Cresciuto nel bar di mamma Bianca e papà Franco, fra le sottane delle clienti a scuola di relazioni umane, senza disdegnare le intemperanze movimentiste anni '70, le vere soddisfazioni della cucina le ha scoperte spignattando per sedurre la moglie Chantal: ed ecco l'erotizzazione succitata. Cosicché nel 1990 non ha esitato ad acquistare con la bella sorella Katia il suo locale sulla banchina, inizialmente impostato sui grandi numeri della ristorazione commerciale. La baracca sta su con la vernice e con lo stucco, ma il successo non tarda ad arrivare, data la qualità di una proposta tecnicamente corretta con spunti dell'alta ristorazione. "Messo da parte il gruzzoletto, ci siamo trovati naturalmente a dover scegliere fra comprare il fuoristrada o reinvestire sul locale; è subentrata la sfida di capire dove eravamo in grado di arrivare, perché il movimento della cucina ci aveva intrigato".

Lo Chef

È datato 1998 uno storico stage da Ferran Adrià: fra le altre cose, il grande chef catalano insegna a Mauro a sistematizzare la creatività, che può essere un dono del cielo, dovuto a suggestioni estemporanee, ma anche il frutto di una solerte applicazione. Nasce così il suo gruppo di brain storming: "Siamo in cinque; ci mettiamo seduti, prendiamo un piatto e lo facciamo viaggiare, nel tempo o con le influenze più disparate; incominciamo a scrivere e in cucina andiamo con un percorso e un pensiero sviluppati". Frutto del lavoro è una cucina in vacanza, piatti come spiagge tropicali percorsi da una freschezza esuberante. "Perché tutti noi siamo meteoropatici; significa che d'estate prendiamo volentieri una granita e d'inverno un punch, per esigenze termiche diverse. Se l'inverno è mitigato, la cucina si lega sempre più ai sapori freschi. Il boom del pesce dipende in gran parte da questa tropicalizzazione". E il mare fornisce anche la rappresentazione ideale del suo menu: un'ondeggiare più simile a una burrasca che alla calma piatta della bonaccia. Sono freddo e caldo alternati nella doccia scozzese, ma anche serpentine di complessità e minimalismo, sensazioni dolci, salate, acide, croccanti e morbide, perché "in un menu devi creare un andamento che sia sempre stimolante, ricomprendendo i gusti nei singoli piatti, ma alternando nella sequenza le dominanti, in modo da suscitare il desiderio di proseguire e far sussultare ogni volta il cervello".

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Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 Senigallia

Tel. 071/65463

Sito internet: www.uliassi.it

Email:info@uliassi.it

Note: Chiuso il lunedì.