I Due Cigni

Il ristorante

"Anticamente ai contadini si dava un soprannome, mio marito era chiamato il Piccione e io la Picciona; ma avendo due figlie femmine al momento di battezzare la struttura ho scelto un uccello più romantico": così Ida Giustozzi racconta la nascita del ristorante di Montecosaro, che ha fondato da un grano di senape brandendo l'arma della banchettistica contadina. Una storia che ricorda da vicino il cammino delle Madri di Lione, leggendarie cuoche degli anni '30 catapultate da una civiltà rurale senza tempo dentro la storia della cucina professionale.

Ad eccezione degli insegnamenti famigliari, sua figlia Rosaria Morganti è una vera autodidatta, che ha preferito all'alberghiero il liceo classico e la facoltà di medicina. Folgorata dal Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia ("un libro dal quale mi sono sentita scelta, che ho letto tante volte e al quale non smetterò mai di ritornare"), ha deciso di fondare il futuro dei Due Cigni su una memoria che si evolve, senza mai smettere di perfezionarsi al fianco di maestri come Sergio Mei. Lo testimoniano la crema di paganelli, umile pesce che sprigiona la scintilla del brodetto alla civitanovese e della minestra un tempo destinata ai bambini ammalati, o quel dessert di fichi al Varnelli, che riprende inconsapevolmente abbinamenti antichissimi: madeleines che riecheggiano nitidamente in questo spicchio di Marche. "Amo da morire i prodotti dimenticati, il baccalà sottocenere, il croccante povero con i semi di zucca; tutto ciò che mi consente di ripresentare l'anima del territorio, spero con la tecnica giusta e qualche fusione attuale, come il maialino con la soia. Invece non amo le preparazioni universali, quelle che restano uguali da Capri fino a Bolzano", spiega con passione. "Sono abbastanza vecchia da ricordare certi sapori, ma non sono affatto una conservatrice.

Voglio che un piatto stupisca, nella presentazione o nella fattura, senza mai pregiudicare il suo gusto. In questo senso mi sento interprete di una cucina al femminile, perché una donna ha un senso diverso di responsabilità nei confronti delle radici collettive". Nel team anche il cugino Sandro, cuoco, e il padre Umberto, agricoltore. L'orto che coltiva dietro al ristorante avanza una cornucopia di finocchi, erbette aromatiche, pomodori, cardi, patate e carote. "D'estate è bellissimo: una delle emozioni più forti è venire assaltati dai profumi nella fissità della calura. Ma ogni tanto mio padre si acciglia e fa: 'E i fiori di zucca, non te li sarai mica dimenticati?'"

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I Due Cigni

Via S.s. Annunziata 19, Montecosaro Scalo

Tel. 0733/865182
Fax 0733/565371

Sito internet: www.duecigniristorante.com

Email: info@duecigniristorante.com

Note: Chiuso domenica sera e lunedì