Le Case

La storia

Rametti di ginepro rosso e nero, crespigno, caccialepre, biancospino, silene, malva, pimpinella, talvolta con le radici per il trapianto in loco: sono il bottino di Elvia, malata di erbe in largo anticipo sulla pandemia che ha contagiato i grandi chef. "Le Case sono frutto di incoscienza", racconta. "Mi piaceva molto cucinare, soprattutto con le erbe, e avevo sempre la casa piena di ospiti. Un giorno mio marito agronomo per scherzo mi fa: ti compro un ristorante, e nel '93 è partita l'avventura".

Il ristorante

La struttura non poteva essere migliore: un piccolo borgo contadino composto di tre edifici, che avrebbero ospitato il ristorante, l'albergo e l'enoteca, il locale gastronomico aperto nel 2005. Tutt'intorno vecchie capanne trasformate in miniappartamenti e un parco da 20 ettari, che oggi copre quasi interamente il fabbisogno. Ospita allevamenti di cinghiali, vitelli, pecore, conigli, capponi, capre, asini e maiali; orti, uliveti e un giardino con le erbe aromatiche, più un lago con l'acqua di falda per i gamberi di fiume e gli storioni. Il tutto con la certificazione biologica.

Lo Chef

Ma Elvia aspettava l'incontro con uno chef sensibile alle foglie. Nel 2000 l'ha trovato nella persona di Michele Biagiola, oggi responsabile di tutte le cucine. Nonostante le esperienze da Marc Veyrat e Pietro Leemann, il giovane cuoco si definisce "autodidatta, anzi allievo del gruppo" e ha subito impostato la sua carta sui binari della tracciabilità: "La sinergia con i contadini e gli allevatori è costante: magari ho in mente un piatto e mi consulto con loro, sviluppando l'idea prima nel campo, poi in cucina. L'orto nel piatto in questo senso è una bandiera: presenta le materie prime che il cliente troverà sul suo percorso, come un microcosmo di sapori. Perché in ogni ricetta si incontrano quello che ho fuori e quello che ho dentro, le emozioni del momento, le memorie dell'infanzia, le sensazioni di una passeggiata". La precipitazione chimica non è solo nostalgia: alle Case la cucina può essere anche giovane, ironica, spigliata. "Prendiamo la 'Fiesta ti tenta tre volte tanto': la merendina è riprodotta, scomposta, come si usa nella cucina moderna, e trasformata in gelato, secondo l'uso delle multinazionali. Quindi la cucina d'autore si maschera tre volte, prendendo in giro se stessa".

Ma il vero genius loci è Francesca, la figlia di Elvia, affabile direttrice di sala e responsabile dei vini: "Nel ristorante cerchiamo di fare una cucina semplice che ricordi la nostra storia, nell'enoteca piatti più ricercati, che partono sempre dal territorio e dai nostri prodotti. Ho guidato personalmente l'allestimento del locale, per ricreare il mix della nostra cucina: qualcosa di moderno e qualcosa di antico, il mattoncino e la vecchia trave con il rosso pompeiano e le lampade in plexiglas. In cantina privilegio i vini coerenti con il vitigno e il territorio, in armonia con i nostri piatti". Tutto vegetariano il menu scelto per il libro, perché, dicono in coro Michele e Francesca, "a parità di gusto ci emozioniamo di più di fronte a un piatto di verdure".

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Ristorante L'Enoteca Le Case

Località Mozzavinci, 16-17 Macerata

Tel. 0733/231897

Sito internet: -

Email:ristorantelecase@tin.it

Note: Aperto a cena dal mercoledì al sabato.