Al Balì
Il ristorante
Il Symposium rispolvera le tovaglie a quadretti e Lucio Pompili si riallaccia il grembiule dell'oste: quasi una nuova giovinezza per riportare in tavola la cucina popolare. Stupisce poco da parte di chi non ha mai smesso di compulsare i ricettari e l'oracolo delle massaie marchigiane, distillandone un'ardita modernità. Bastano poche curve di macchina dalla grandeur di Cartoceto per raggiungere il nuovo punto di ristoro, conforme a quella voglia internazionale di bistronomia (come vengono chiamati i bistrot d'autore), che qui prende veraci accenti dialettali.
La location è sentimentale: sotto lo stesso cielo e gli stessi colli, "la villa del Balì è un posto che fa parte della memoria della gente, perché ci sono le famiglie la domenica in gita, e le coppiette della zona ad amoreggiare", racconta Cristina. "Prende nome dal vecchio proprietario, chiamato appunto Balì, un titolo di antichi ordini cavallereschi". Edificata nel 1400 come luogo iniziatico e dimora alchemica, la villa è passata di Balì in Balì, poi ai gesuiti e per finire al comune di Fano.
La sala
Prima che vi arrivasse il ciclone Lucio, a rifocillarla c'era un ristorantino senza pretese. Ma la bistronomia è una scienza fatta di professionalità, conoscenza del prodotto e tecnica; non meno esatta del museo del Balì, che fra torme di studenti, pendoli di Foucault e planetari sfocia nel bar gestito dalla casa. Davanti il prato con l'osservatorio astronomico, nel retro il nuovo ristorante, a fianco sette camere coloratissime, sotto una misteriosa cripta cruciforme, il tutto immerso nel verde della valle: fra turismo, mistero, scienza e territorio, ce n'è abbastanza per compiere una strategica deviazione.
"Fin nel suo orientamento questo è un posto magico, studiato per accogliere il paesaggio e i visitatori con le sue sponde laterali, che un tempo ospitavano le stalle e il casino di caccia, davanti al viale di cipressi più antico d'Italia", racconta il patron. "Siamo partiti con una licenza per la promozione dell'agroalimentare marchigiano, che può sembrare un limite, mentre è un vantaggio: abbiamo sempre praticato una cucina a chilometri zero, la filiera corta come guinzaglio della qualità. Oggi il Symposium è il capofila di un sistema che trattiene l'eccellenza sul territorio, stimolando i produttori. Il Balì rispetto alla casa madre è completamente diverso, ma resta la mentalità della qualità, della selezione dei prodotti e della freschezza, perché bovini, galletti e piccioni sono rigorosamente marchigiani. I piatti forti sono la trippa e i fagioli; poi ci sono le insalate e le frittate in antipasto; le paste fatte in casa, come il basognacco, una tagliatellona rustica senz'uova, e quelle secche, tutte marchigiane. Per dessert il bostrengo e una crema al limone in versione bruciata..."
Lo Chef
Squadra che vince non si cambia: compagni d'avventura nella villa del mistero sono la moglie Cristina, che si divide fra camere, sala e show room, e il giovane chef del Symposium Danilo Mariotti, qui anche in veste di socio. Davvero un bel successo per il talentoso cuoco marchigiano, che da lungo tempo condivide i progetti di Lucio.-----------------------------------------------------------
Ristorante Al Balì
Località San Martino, Saltara (PU)
Tel. 0721891781
Sito internet: www.albali.it
Email:info@albali.it
Note: aperto su prenotazione, chiuso il lunedì.
