Alceo
Il territorio
Si chiama Alceo perché è un poeta del mare. Sulla strada panoramica che da Pesaro scende verso Fosso Sejore, dalla terrazza un'infinita vista mare, nel 1973 ha aperto il suo locale, alle spalle i genitori ristoratori, esperienze alla Meglia di Mestre e al Danieli di Venezia. In esposizione nella sala principale spigole con le stimmate della fiocina e scorfani record, fra mazzi di scampi rosati e astici che si sgranchiscono le chele.
Lo Chef
La giornata di Alceo è dura: sveglia alle 3 e mezza e di corsa all'asta del pesce sul furgoncino refrigerato, ritorno alle 7 passate e pulizia del bottino, poi una bella siesta e si ricomincia a lavorare. Alceo ama definirsi un uomo pesce, ma è anche bibliomorfo: "Sono il menu ambulante del locale", proclama; oppure: "Sono un'enciclopedia vivente del pesce". Camminata da molleggiato e parlantina veloce, spiega la sua filosofia: il pesce è come un frutto di stagione, una succosa pesca rigonfia di iodio da portare in tavola quasi inalterata. Largo quindi a cotture soft; niente sfilettature, tranciature o tecniche bizzarre; poche verdure e una manciata di aromi; il pesce viene cucinato quasi sempre intero e impiattato al tavolo dal cameriere. La cottura migliore? La bollitura, giusta osmosi fra l'acqua che esce e l'acqua che entra, senza pregiudizi per la consistenza.
Questo invece è il romanzo del suo scampo: pescato su un barchetto del Conero, viene trasportato alla temperatura di 2 °C, per evitare choc termici che alterino la sua composizione idrica. Poi si procede alla selezione: i crostacei interi di grosso calibro finiranno bolliti; gli altri a insaporire il sugo. Idem per il pesce, pulito e conservato a 2 °C fino al momento dell'ordinazione, rapido coup de feu per ricette rigorosamente espresse. "La differenza è tutta lì, bisogna lavorare il pesce delle 12 ore e tenerlo al massimo 2 giorni, finché il profumo non svanisce", spiega.Il ristorante
Il numero dei coperti varia da 20 a 70, secondo quel che si trova la mattina al mercato; ma se il pesce manca per il fermopesca o le mareggiate, Alceo abbassa le serrande; se è poco limita il menu e comunque avverte il cliente, al quale è vincolato da un ferreo contratto. Fare cuisine du marché significa anche improvvisare: dal 2002 la brigata è guidata dalla moglie di Alceo, Grazia Ravagnan, figlia di un romantico guardiano del faro: "Ricordo che faceva la carica notturna come se si trattasse di un pendolo; avevo 5 fratelli e gli davamo tutti una mano". Conosciuto Alceo, dapprima si è insediata in sala, quando ai fornelli c'era mamma Annunziata detta Tina; poi ha preso il titolo di sommelier e frequentato corsi di pasticceria, per approdare finalmente in cucina: "Non ne sono più uscita, ma l'esperienza in sala mi è stata utilissima per soddisfare i desideri dei clienti, che sono in gran parte habitué". E Alceo commenta: "Si chiama così perché fa tutto con grazia, è la migliore cuoca che abbia mai avuto".-----------------------------------------------------------
Alceo
Strada panoramica Ardizio, 119/121 Pesaro
Tel. 0721/51360
Sito internet: www.ristorantealceo.it
Email:info@ristorantealceo.it
Note: Chiuso domenica sera e lunedi'.
