Hotel Giardino

Il ristorante

"Mi piace che chiudendo gli occhi il cliente sappia di trovarsi nelle Marche", dice Massimo Biagiali seduto ad una comoda poltrona del suo hotel Giardino, a San Lorenzo in Campo. È stato fondato nel '71 dai genitori Leo ed Efresina, lungimiranti ed innamoratissimi pionieri. "Mia madre aveva inventato una sorta di catering ante litteram, andando a cucinare a casa dei signori", racconta. "Purtroppo se n'è andata l'anno scorso, ma ha vigilato sul ristorante fino all'ultimo momento.

Era una donna di montagna, allieva di uno zio cuoco di navi e ristoranti in America. Mio padre invece lavorava come imprenditore edile, finché un giorno non ha avuto un incidente. Così mia madre ha preso in mano il bandolo della matassa e si è fatta costruire come ultima opera questo hotel, con una sala per i banchetti. Propugnava una cucina di qualità, un po' di ricerca, che oltrepassava le ricette tramandate. Per esempio si inventò i tortellini alla boscaiola con i funghi e le noci, oppure i passatelli asciutti, che furono serviti qui per la prima volta. Fui io a mandarla da Roger Vergé quando aveva già 60 anni: doveva restare 15 giorni ma si fermò per un mese, perché lui voleva far assaggiare la cucina prettamente italiana a tutti i suoi amici. Ma l'artefice della pasta e dei dolci in realtà era mio padre, comprese le torte nuziali: incredibile per un autodidatta, non vi pare?".

Sommelier e fiduciario Ais, a 18 anni Massimo ha portato in sala e in cucina una nuova consapevolezza, forte della cultura gastronomica presa in prestito dal mondo del vino e della frequentazione di tante tavole prestigiose, dalla Frasca al Sole di Maleo. Membro fondatore delle 6 mete, ha trovato una buona sponda nella mamma, sempre pronta a rinnovarsi raccogliendo i suoi stimoli. "Nella nostra cucina c'è sempre stata un'evoluzione, ma non abbiamo mai abbandonato la tradizione, su cui abbiamo anzi innestato la contemporaneità. I piatti sono quelli di una volta, alleggeriti e rivitalizzati da una profonda ricerca sui prodotti, le paste di Columbro, l'olio dei frantoi, il pesce dei barchetti, i formaggi dei casari, tutti fornitori del territorio segnalati alla fine del menu. Personalmente non ho accettato la fusion: l'anatra la trovo qui, come la lepre di cattura, anche se poi le tratto con tecnologie avanzate. L'elaborazione deve sempre restare immediata, semplice e soprattutto fatta bene: anche per un uovo al tegamino ci vuole maestria". Complice perfetta Luciana Morsucci, già allieva di Efresina, che prosegue una linea di cucina femminile sotto il regista di sempre, oggi affiancato dal figlio Paolo in sala: "Per me Efresina è stata una madre, dal punto di vista professionale e personale. Avendo fatto l'alberghiero, fra noi c'era uno scambio continuo e ancora oggi in carta le rendo omaggio con i suoi piatti migliori".

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Ristorante Hotel Giardino

Via Enrico Mattei, 4 San Lorenzo in Campo

Tel. 0721/776803

Sito internet: www.hotelgiardino.it

Email: info@hotelgiardino.it

Note: Chiuso domenica sera e lunedì.