San Giacomo

Il ristorante

Circondato su ogni lato da sorridenti laghetti artificiali, fino a pochi anni fa questo locale nei pressi dell'abbazia di San Giacomo era una meta per appassionati di pesca sportiva, che improvvisavano picnic e pranzi veloci in una sorta di pub piadineria senza pretese: uno svagato déjeuner manettiano, che ha lasciato nell'aria ricordi frizzanti di barche e di pesci presi all'amo.

Nel 2001 la svolta, con l'ingresso di Massimo Emiliozzi in veste di chef patron e la ristrutturazione in chiave più elegante: pavimenti in ciottoli e parquet, una massiccia capriata in legno, il tetto sorretto da querce secolari degne di un eroe wagneriano, ogni dettaglio invoglia a tuffare la forchetta nella natura originaria. Siamo in pieno Montefeltro e la tavola spazia dalla casciotta ai porcini, al tartufo, mentre il mare non è poi così lontano.

Lo Chef

"Dopo la scuola alberghiera a Tolentino, ho fatto esperienze alle Tremiti, a Roma, in Svezia, da Uliassi e Cammerucci", esordisce Massimo. "Da Mauro sono rimasto 4 anni: è il mio maestro, colui che mi ha fatto intuire la possibilità di smarcarsi dalla ristorazione comune, in favore di una cucina d'autore, innovativa e millimetrica. Mi ha insegnato anche la giusta impostazione per programmare e svolgere il lavoro quotidiano, dal punto di vista manuale e operativo. Non meno importante il guru Vincenzo Cammerucci con la sua cucina lineare, la conoscenza dei prodotti e delle tecniche, movimentate da accostamenti anche arditi, sempre nel solco di Marchesi. Dopo aver partecipato al lancio del Saraghino nel 1996, ho lavorato a Tokyo in un ristorante di cucina franco/nipponica che proponeva una sorta di fusion, utilizzando sia prodotti locali, come i funghi shitake e il kobe, sia elementi europei, dall'extravergine italiano alle tecniche più classiche. L'impostazione era prettamente francese, con il vantaggio del modus operandi e dello spirito di sacrificio giapponesi. Fino a Vonnas, dove sono stato in stage da Georges Blanc. Oggi la mia cucina è incentrata sul gusto e sulle consistenze, senza pregiudizi verso le tecniche avanzate. Ma se la cottura di una carne non è buona, non c'è aire o abbinamento immaginifico che tenga". Col supporto della moglie Lucia, direttrice di sala e responsabile dei vini, oggi Massimo ha riannodato le sue radici marchigiane ed è membro dei Jeunes restaurateurs d'Europe. Ma non sono poche le vestigia che conserva del signor Kiyomi Mikuni: impiattati impressionistici e un po' casual, crudi di tonno degni di un itasan e fritture in tempura bianche e croccanti, nel merletto di una pastella irregolare. "L'importante è continuare a gettarla sopra i pezzi durante la cottura", spiega Massimo, compiendo lo stesso gesto degli artigiani che decorano le ceramiche giapponesi con il sale.

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Ristorante San Giacomo di Urbino

Via Via San Giacomo in Foglia, 15 Urbino

Tel. 0722/580646

Sito internet: www.sangiacomodiurbino.com

Email:info@sangiacomodiurbino.com

Note: Chiuso il lunedì.