Symposium

Il territorio

Fra Cartoceto, culla di pecorini sublimi, e Serrungarina, patria di pere sugose, il matrimonio d'amore si compie nella valle di San Francesco, un'oasi di verde coltivata come un giardino all'italiana. È lì che il Symposium ha il suo parco acquatico, i suoi allevamenti bio e le sue culture ecocompatibili, il sedano selvatico, il prezzemolo seminato a piene mani, la vigna di sangiovese autoctono: radici da cui è impossibile strappare l'immaginazione culinaria dello chef Lucio Pompili, le radici ben abbarbicate nel territorio del Symposium.

Il ristorante

Esuberante e tutt'altro che minimalista, fin dal 1985 il ristorante vi propone una cucina in armonia con la natura e con la storia. Da umile casolare nel verde adibito a casa-bottega, si è sviluppato di pari passo con la ristorazione italiana allestendo spazi sempre nuovi, dalle camere alla chiesetta consacrata, alla spa e alla beauty farm con talassoterapia. Oggi è un centro di raccolta delle energie del territorio, nel quale convogliare prodotti di eccellenza, slanci creativi, momenti di festa ed euforia.

Anche la cucina ha imparato a respirare a pieni polmoni. Alle spalle l'alberghiero e il ristorante di famiglia, Lucio si è fatto forte di una curiosità a 360 gradi, il cui goniometro non fa differenze fra i ricettari delle casalinghe marchigiane, i voli pindarici dell'haute cuisine, i classici internazionali e le ultime tecniche presentate ai congressi del settore. C'è posto anche per i racconti degli anziani e le ricerche dei ragazzini sui banchi dell'alberghiero, dove Lucio per tanti anni è stato professore: uno studio quasi antropologico che ha portato alla riscoperta di piatti senza tempo, come l'insalata di anguilla e guanciale scovata presso l'amico contadino Rondella. Le Marche infatti non sono solo mare ed è fra queste colline che può prendere corpo una cucina originale, talvolta modernissima. Dalla costa adriatica alle pendici del monte Catria, col suo bouquet di fiori ed erbe balsamiche, si apre una tavolozza di sapori con cui comporre contrasti anche arditi.

Lo Chef

La cacciagione in particolare è una passione di Lucio, che la incarniera personalmente in giro per il mondo e la cucina con sensibilità moderna e naturale, contro i cliché dei fondi e delle frollature. Una scuola indispensabile per imparare a riconoscere, amare e rispettare i prodotti più veri, dal pesce sparato o al parangallo alle farine di cereali bio macinate a pietra, al pane di Chiaserna a lievitazione naturale: cucinare vuol dire muoversi sulle tracce del prodotto in una caccia ulteriore. Ma se tutti gli ingredienti del Symposium sono autoctoni, preferibilmente rustici, selvaggi e "dialettali", le tecniche, come abbiamo visto, possono spaziare fino alle ultime conquiste dell'avanguardia internazionale. L'importante è che il nuovo non sia mai sconosciuto e il filo della storia non si spezzi, perché "ciò che più conta è accogliere l'innovazione all'interno della tradizione, lasciando appigli alla memoria del cliente".