Cuochi di Marca

ECONOMIA DEL GUSTO: LE SFIDE MANAGERIALI DELLA CUCINA MARCHIGIANA

Tue, 13 Dec 2011 14:56:06 +0100

MARCHIO QM COME INNOVAZIONE, MA ANCHE PASSIONE, TRADIZIONE, TERRITORIO:

Come migliorare le prestazioni sul lavoro, migliorare le marginalità, attraverso la comunicazione del marchio di qualità, nel campo della valorizzazione turistica del territorio marchigiano si rende necessario intervenire con “politiche di sistema”, di rete, che coinvolgano le componenti associative del territorio stesso al fine di adottare indirizzi strategici comuni.

Questo ed altri importanti temi sono stati affrontati lunedì 12 dicembre per discutere insieme “la vera forza di un "gruppo" è l'unione di intenti e la comune direzione, verso quella collaborazione ed una sana competizione che fà crescere tutti.”

Mistura - Viaggio in Perù

Mon, 07 Nov 2011 17:47:14 +0100

Di recente sono stato in Perù, per il convegno internazionale dei cuochi e dei produttori www.mistura.pu , bellissima esperienza, paese con prodotti straordinari e gente che ha voglia di fare e di crescere, dove insieme a Massimo Bottura ho portato il mio contributo, grazie all'Istituto Italiano di Cultura e all'ambasciatore Guglielo Ardizzone che è molto fiero di ben rappresentare l'Italia. Con due giornate all'università del gusto (USIL), pensa ce ne sono ben 26 a Lima con otre 5000 studenti, stanno formando un esercito di cuochi e figure pronte a fare turismo, e in primis il cuoco Gaston Acurio (APEGA la societa che si preoccupa di organizzare l'evento) che ha messo in piedi da 4 anni questo punto di incontro tra tre aree del paese che non si conoscevano e non dialogavano tra loro, la costa, le ande e la foresta amazzonica, con prodotti e linguaggi totalemnte diversi. Inoltre una organizzazione PROMPERU' che è diretta dal Presidente della Repubblica.

Come sempre si torna un po con le orecchie basse, ma con la consapevolezza che anche i sogni qualcuno li relizza....e dire che a noi non mancherebbero di certo gli ingredienti.

Ti segnalo due link dove ho relizzato le interviste con i giornali e tv peruviani:

http://sites.willax.tv/ceciliavalenzuela/

http://elcomercio.pe/gastronomia/1305202/noticia-campesino-chef-lucio-pompili-cocinero-italiano-que-vive-campo

Spero di averne occasione quanto prima per parlartene di persona.

Raccontare le Marche attraverso i suoi prodotti

Thu, 19 May 2011 13:49:02 +0100

Firmato protocollo di intesa tra Confcommercio Marche, Cuochi di Marca e Regione

ANCONA - Raccontare le Marche, attraverso i prodotti della terra e della cucina di qualità, concorrere allo sviluppo economico, sociale e culturale delle comunità locali attraverso la valorizzazione del loro patrimonio enogastronomico.

Sono due punti chiave del protocollo di intesa siglato questa mattina a Palazzo Raffaello di Ancona, nella sede dell'ente regionale marchigiano, dai vertici di Confcommercio Marche, dai rappresentanti dell'associazione Cuochi di Marca e dall'assessore al Turismo regionale Serenella Moroder in rappresentanza del governatore delle Marche Gian Mario Spacca.

Nel protocollo si parte dalla necessità di "intervenire - si legge tra le righe -, con politiche di sistema, di rete, che coinvolgano le componenti associative del territorio stesso al fine di adottare indirizzi strategici comuni per arrivare alle prospettive comuni di sviluppo".

"Serve uno sforzo particolare e congiunto - le parole del presidente di Cuochi di Marca Lucio Pompili -, per diffondere la cultura dello stile marchigiano attraverso l'enogastronomia, poiché chiave di volta per un salto quantitativo e qualitativo dell'offerta regionale al fine di richiamare turisti locali e stranieri. Nel campo della valorizzazione turistica del territorio marchigiano si rende necessario che alle numerose e vitali imprese turistiche diffuse nel territorio si affianchi una ristorazione sempre più incentrata su prodotti tipici e di qualità. La ristorazione di qualità è uno strumento di promozione del territorio avente la stessa forza attrattiva di opere d'arte o eventi culturali. La gastronomia, in effetti, rappresenta oggi il secondo motivo di richiamo dei flussi turistici dall'estero verso l'Italia".

"Le risorse turistiche del contesto - ha detto il presidente della Confcommercio Marche Igino Cacciatori -, possono opportunamente essere promosse in modo integrato, anche fuori dai confini nazionali, contribuendo ad attrarre i visitatori nei territori stessi. La promozione dello 'stile marchigiano' attraverso l'enogastronomia richiede azioni sistemiche e di coordinamento, con l'apporto delle differenti competenze scaturenti dal tessuto economico, politico, istituzionale e produttivo regionale". Sigillo dell'intesa da parte della Regione Marche che ha ospitato l'evento: "L'intesa sottoscritta oggi - le parole dell'assessore al Turismo della Regione Marche Serenella Moroder in rappresentanza del governatore Gian Mario Spacca -, è un matrimonio che si celebra per unire forze già di per sé importanti per il tessuto produttivo marchigiano e rappresenta l'inizio di un percorso che mira a portare le Marche ai vertici non soltanto su tutto il territorio italiano ma anche e soprattutto all'estero. Per la Regione la promozione delle sue eccellenze è un passaggio fondamentale per farsi conoscere e la cucina, con i suoi sapori e profumi, non può essere altro che espressione sublime delle peculiarità del territorio. L'accordo tra Confcommercio e Cuochi di Marca è un importante momento in cui si costruisce un gioco di squadra e si rafforza il settore dell'enogastronomia, così importante nella filiera del turismo regionale". Il protocollo è stato completato dai contributi, in sede di sottoscrizione, dalle parole del presidente della Federalberghi Marche Luciano Pompili che ha chiesto un impegno comune "per la promozione dell'immagine turistica regionale sui mercati mondiali, valorizzando le risorse e le caratteristiche dei diversi ambiti territoriali". Il coordinatore regionale di Confcommercio Prof. Massimiliano Polacco ha serrato le fila sull'accordo ed ha sottolineato l'importanza di promuovere "l'adozione del Marchio Regionale QM (Qualità garantita nelle Marche)" e di "ragionare come una squadra vincente per far conoscere la nostra regione anche al di fuori dei confini italici visto e considerato che l'84% del turismo locale è nazionale". Per Polacco servono inoltre la "promozione e la commercializzazione del prodotto turistico complessivo del territorio: dobbiamo puntare a posizioni comuni e condivise" .

Siamo contenti di comunicarVi, la notizia di un riconoscimento ........ rosso come un regalo di Natale

Mon, 20 Dec 2010 18:04:39 +0100

Convocazione incontro campagna comunicazione istituzionale marchio regionale "QM"

Wed, 24 Nov 2010 12:03:50 +0100

Il giorno 29 novembre 2010 alle ore 11:30 presso la Sala Agricoltura della Regione Marche (primo piano del Palazzo Leopardi) in via Tiziano n. 44 - Ancona. Si terrà l'incontro sulla campagna di comunicazione istituzionale del marchio regionale "QM.

Siete pregati di intervenire

Dr. Enrico Palombi

Regione Marche
Servizio Agricoltura Forestazione e Pesca
PF: Competitività e Sviluppo dell'Impresa Agricola

Articolo sulla selvaggina in uscita sulla rivista Catering

Wed, 24 Nov 2010 11:42:18 +0100

L'Italia è ricca di

eppure al ristorante

selvaggina...

il prodotto è straniero

L'attività venatoria italiana è perlopiù destinata al consumo privato. La ristorazione, invece, vive di allevamenti controllati e di prodotto surgelato perlopiù estero che offre un ottimo rapporto qualità-prezzo.

di Maurizia Martelli

Selvatico è bello. Almeno per ciò che riguarda una certa selvaggina in territorio nazionale che può contribuire a mantenere produttive alcune aree rurali, diversamente destinate al degrado, quali ad esempio l'Appennino. Però selvatico, oggi, non significa solo attività venatoria, ma anche allevamento controllato. Se la tracciabilità di un cinghiale selvatico è impossibile da stabilire, è invece garantita in un allevamento dove la filiera della qualità della vita dell'animale è non solo tracciabile, cioè nel percorso che fa un cibo dalla terra alla tavola ma anche rintracciabile, vale a dire nel suo percorso inverso, dal prodotto finito all'origine. E non parliamo, ovviamente di allevamenti intensivi ma di habitat che ricreano la dimensione naturale dell'animale in cattività. In sostanza, come dichiara il Professor Franco Nobile, oncologo di fama internazionale, nel chiarire i vantaggi del consumo alimentare della selvaggina dal punto di vista salutistico, "tra il paradiso naturale dei selvatici e l'inferno artificiale dei domestici, c'è il purgatorio di quelle specie animali che pur essendo state ridotte dell'uomo in stato di cattività, conservano ancora inalterate le loro originarie caratteristiche biologiche".

CONSUMI E DOTI NUTRIZIONALI

I consumi di cacciagione rappresentano ancora oggi una piccola nicchia nell'ambito dei nostri consumi, ma è un fenomeno importante ed in crescita. Nella ristorazione delle regioni con forte vocazione alla caccia, rispetto alle altre carni ha un'incidenza del 10%, un dato che cresce proporzionalmente allo

sviluppo della cucina territoriale, tant'è vero che se in passato la lavorazione avveniva solo nei periodi autunnali, oggi si pratica tutto l'anno. "A farla da padrone è il cinghiale - spiega Adriano Formichi, titolare di Sapori di Toscana S.r.l. di Monteriggioni (SI) - poi vengono la lepre, il capriolo, il cervo, specie surgelato".

Come apporto calorico, le carni selvatiche sono più vicine al pesce che alle carni. Il perché è semplice: gli animali selvatici, sia uccelli che mammiferi,

fanno molto più movimento dei loro cugini domestici, allevati intensivamente.

Basti pensare alla differenza tra cinghiale e maiale, tra lepre e coniglio domestico, tra colombacci e piccioni e così via. La carne degli animali selvatici

possiede doti nutrizionali che ne fanno un alimento magro, sano e ricco di proteine, con un contenuto di grassi mediamente tra il 2 e il 4%, rispetto 30-40% dei salumi, della carne di manzo e di montone, delle uova e di diversi formaggi.

COME E DOVE ACQUISTARLA?

Nelle regioni italiane più vocate, il cacciatore diventa un "produttore primario" di selvaggina, ovvero un operatore del settore alimentare. È importante

che come tale diventi responsabile della sicurezza alimentare del suo prodotto, cioè dell'animale cacciato e per immetterlo sul mercato garantisca che tutte

le fasi della "produzione" - dall'abbattimento fino alla presentazione presso un centro di lavorazione della selvaggina - soddisfino i requisiti di igiene. Poi, dopo l'ispezione, se giudicata idonea, sarà sottoposta a bollatura sanitaria e licenziata al consumo. "La realtà è un po' diversa, talvolta la tracciabilità del prodotto di selvaggina non è così scontata - chiarisce Adriano Formichi, titolare di Sapori di Toscana, ingrosso alimentari al servizio

della ristorazione toscana. Ecco perché nelle regioni in cui la caccia ha un vissuto storico e culturale di spessore, ad esempio la Toscana, si sta cercando di regolamentare un uso corretto di un patrimonio alimentare di alto valore nutritivo, fuori da ogni approssimazione gestionale che può mettere in pericolo la salute pubblica. Con una recente norma regionale i cacciatori toscani oggi possono trattare liberamente la cessione di piccole quantità della

selvaggina da loro abbattuta - e fino ad un capo, se di grossa taglia - direttamente al consumatore, macellerie e trattorie o ristoranti; basterà compilare una dichiarazione scritta in cui è indicata la zona di provenienza degli animali (che deve essere compresa nel territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o in quello immediatamente confinante di altre province). Alternativa rispetto al prodotto locale, e rivoluzionario rispetto al passato, è invece il prodotto industriale fornito da aziende specializzate che destinano al mercato europeo della ristorazione carni di selvaggina ad alta qualità, toelettate, sgrassate, senza membrane, fresche e congelate, sottovuoto. Si tratta di colossi multinazionali si approvvigionano in tutta Europa e con lavorazioni giornaliere della carne fresca trasformano il prodotto per la ristorazione e la grande distribuzione. "Oggi ci siamo rivolti per la quasi totalità degli acquisti al gruppo olandese Van Leendert, estremamente specializzato in tutti i tipi di selvaggina di penna e di pelo".

Il prodotto in questo caso è globale: dalla lepre argentina ai cervi, cinghiali, caprioli polacchi, passando per l'agnello e il coniglio cileni. Tutti prodotti di primissima qualità e soprattutto sottoposti a controllo, controllo e ancora controllo.

AUMENTA LA LAVORAZIONE ALLA FONTE

Il vantaggio fornito dall'industria è un prodotto sempre più finito. "Se un tempo la lepre era fornita intera - spiega Formichi - oggi si trova già sezionata nei diversi tagli: la lombatina, la coscia, il filetto, fino al preparato per ragù. Stessa cosa per il cinghiale, il cinghiale, che oggi si

acquista già porzionato e pronto per la cottura".

FUNZIONALI E BELL'E PRONTI PER L'USO

La tendenza è confermata anche da Thommy Cantoni, direttoremd'azienda di Alpi Carni s.r.l. di Livigno, zona in cui sono particolarmente richieste la spalla di cervo utilizzate per il ragù in salmì piatto tipico del territorio e le costolette di cervo. A seguire il carrè di capriolo e di cinghiale e di cervo, la lepre, il lombo di cervo e di capriolo, la fesa di cervo, il petto d'anatra e d'oca affumicato. I prodotti, secondo i tagli e le tipologie di carne sono forniti congelati singolarmente e stoccati in cella -20°C, come nel caso delle fettine ricavate dal taglio di coscia, oppure confezionate in sacchi sottovuoto del peso di 2,5 kg, nel caso di costolette con osso ricavate dal carrè. I pezzi vengono generalmente congelati in tunnel a -35°C, poi il prodotto viene imballato e stoccato in cella a -20°C in attesa di spedizione. Anche in questo caso, nonostante la Valtellina sia una zona particolarmente

ricca di selvaggina, gli approvvigionamenti vengono dalla Nuova Zelanda. Perché? "Perché è un prodotto di qualità ad un ottimo prezzo, spiega senza

mezzi termini Cantoni -. Ad esempio spalla di cervo costa 5,90euro il chilo, contro i 10 euro che chiedono le aziende locali".

E IN CUCINA?

Cucinare la selvaggina è poi un'altra grande rivoluzione rispetto al passato. Gli chef di nuova generazione amano guardare avanti con uno sguardo al passato, cioè nel pieno rispetto per i sapori originali, sposando tecniche di cottura più moderne, con risultati di eccellenza. Finiti i tempi di grandi marinature e carni stracotte, oggi anche la selvaggina sfrutta la cottura a basse temperature o sottovuoto, spesso differenziata tra singole parti dello stesso animale. "Le allodole allo spiedo sembrano un piatto vegetariano", spiega Lucio Pompili del ristorante Symposium a Serrungarina, in provincia di Pesaro con Urbino, figlio di cacciatori e proprietario di un allevamento di cinghiali.L'animale non si presenta più intero come in passato quale trofeo di una sanguigna battuta di caccia, ma al contrario il tentativo è proprio quello di sdoganare l'idea che la caccia sia un retaggio di antica barbarie. "Noi abbiamo adottato il concept della "caccia etica" - chiarisce Pompili - che salvaguardia l'ambiente e gli animali prelevando solo ciò che serve per la tavola".

Articolo uscito sulla rivista Orizzonte, ed. novembre/dicembre 2010

Fri, 19 Nov 2010 17:03:21 +0100

LA RISTORAZIONE FIGLIA DI UN DIO MINORE

Fri, 19 Nov 2010 16:39:57 +0100

Non c'è solo il problema dei ricercatori che espatriano per avere riconoscimenti e paghe più alte, anche i nostri cuochi fanno lo stesso, la crisi del nostro settore in Italia è tale che la ristorazione media di qualità non riesce più a sopportare i costi alti di tali collaboratori, che se non riescono a lavorare per griffe della moda o del mondo del vino sono costretti ad espatriare. Risultato: i migliori vanno via, nell'indifferenza delle istituzioni e delle associazioni di categoria.

Nonostante i successi della nostra cucina, che a dire il vero è tale solo quando qualche giornalista più coraggioso di altri " spinge " la notizia.
Il nostro settore " la Ristorazione" non trova neppure nel Ministero del Turismo un padrino capace di aiutare e difendere un comparto importante della nostra economia, sarà forse che i Ristoratori sono definiti commercianti del settore dei servizi? Sarà forse che di noi dovrebbe interessarsi anche il ministero dell'Agricoltura, vista l'importanza che abbiamo per l'utilizzo dei prodotti agricoli? Anche il Ministero dei Beni Culturali aveva mostrato interesse al nostro settore, spinto dalle mie attività di promozione della Cucina come Cultura del territorio.
Sarà forse per questa non definita e precisa collocazione nel panorama politico che nessuno si occupa di noi ? Sarà l'alibi della nostra incapacità di stare insieme, cosa che personalmente smentisco, anzi le cronache ormai raccontano di cuochi amici che realizzano momenti di grande collaborazione, l'esperienza a Marsala dei Cuochi di Lombardia ne è stato un esempio, insieme per ordine di tempo della spedizione a New York con Paolo Marchi e della prossima sempre del Consorzio di Lombardia a Hong Kong.

Ma la cosa che più mi lascia, ci lascia, con l'amaro in bocca è anche l'ultima azione legislativa con cui la Brambilla, Ministro del Turismo, che nel riscrivere la Carta del Turismo Italiano ha ridato nuove e più importanti responsabilità alla figura degli Alberghi e novità anche agli agenti di viaggio, con migliori possibilità di agevolazioni e di nuovi finanziamenti. Dimenticandosi completamente della Ristorazione, come se noi, che siamo Turismo vero, fossimo lontani dal Turismo.

Forse la Brambilla non sfiora la ristorazione per non entrare in conflitto con i suoi colleghi a cui la Ristorazione da un punto di vista politico e normativo fa riferimento ?

Eppure la Brambilla aveva, con molta enfasi, costituito un Comitato per l'Enogastronomia che nelle intenzioni doveva interessarsi proprio di questo comparto, dove sono i componenti di tale Comitato ?

Perché questo silenzio, perché si continua a legiferare rendendo sempre più difficile il nostro lavoro ? Perché, per esempio, pur comprendendo il valore e la qualità delle norme sulla sicurezza stradale, si è colpito il consumo del vino nella ristorazione in maniera così indiscriminata ?

Ho l'impressione che da più parti si abbia la convinzione che il nostro settore sia confuso con la ristorazione che io definisco protetta, cioè i ristoranti delle griffe di moda, delle aziende di vino, degli imprenditori edili, dei grandi alberghi e dei tanti che si improvvisano convinti del successo e di qualche passaggio in tv, non è così, la struttura portante è ancora fatta da migliaia di imprese famigliari, da micro imprese con tre/cinque dipendenti, oggi assalite da orde di un fisco senza pietà e da banche incapaci di leggere il momento e di sostenere le brave persone.

La Cucina Italiana è la migliore del mondo ma sembrerebbe non per i nostri rappresentanti istituzionali, è arrivato il momento di chiedere ad alta voce un tavolo dove lavorare per semplificare le procedure, dove affrontare una volta per tutte un contratto di lavoro, che tutela solo le grandi aziende di ristorazione collettiva e non le piccole, e dei tanti innumerevoli problemi della ristorazione Italiana.
La Brambilla con cui vogliamo collaborare è in grado di aiutarci ?

PS: non mi sono dimenticato della Fipe, il mio sindacato a cui questa lettera è virtualmente indirizzata, a Lino Stoppani a cui rinnovo la stima e l'amicizia, chiedo che forse è arrivato il momento di affrontare seriamente il problema. Caro Lino bisogna far rinascere almeno il Comitato nazionale della Ristorazione, per anni scatola vuota.

MATTEO SCIBILIA
Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia

Convegno Cuochi di Marca e Piccole Imprese a Loreto il 16 Novembre

Sun, 14 Nov 2010 18:19:17 +0100

Martedì 16 Novembre 2010
a Loreto presso il Ristorante Andreina alle ore 10
si terrà il

Convegno Cuochi di Marca e Piccole Imprese spa:
come contrastare la standardizzazione con la filiera cultura-formazione-agricoltura-turismo.

Ti aspetto con piacere.
Lucio Pompili

Gusto in Scena ha presentato Cuochi in concerto, dedicato ai grandi chef

Thu, 11 Mar 2010 12:30:16 +0100

VENEZIA - Si è conclusa con grande successo di pubblico e di idee la 2° edizione di Gusto in Scena, svoltosi a Venezia al Molino Stucky Hilton Venice dall'1 al 3 marzo. L'evento europeo che ha richiamato oltre 3500 visitatori tra addetti ai lavori, giornalisti ed appassionati, ha visto nel talk show di mercoledì 3 marzo una chiusura che ha suscitato grande interesse. Tre gli appuntamenti della manifestazione: I Magnifici Vini, rassegna di aziende vinicole di Italia, Austria, Francia e Slovenia; Seduzioni di Gola, selezione di prodotti gastronomici rari e preziosi, e Chef in Concerto, dedicato ai grandi chef.

Proprio Chef in Concerto ha «messo al lavoro» grandi chef attorno al tema dell'identità della cucina italiana per arrivare ad un pensiero comune. Forse questo risultato non è stato ottenuto ma sono uscite delle interessanti riflessioni nell'ambito del talk show finale che si è aperto con la risposta di Marcello Coronini: «l'identità della cucina italiana è la capacità dei nostri cuochi di aver interpretato in passato, di interpretare oggi e in futuro, con la loro creatività, la più grande varietà di materie prime esistente in Europa.» Durante il dibattito che ha visto come conduttore Marcello Coronini e come ospiti Fausto Arrighi, Direttore Italia Guida Michelin e Alfonso Jaccarino, Lucio Pompili, Paolo Teverini si sono verificati numerosi interventi.

Definire la cucina italiana non è facile perché ci portiamo dietro l'eredità del Rinascimento che ha visto la nascita di molte cucine legate alle singole regioni, a differenza della Francia, in cui dopo la Rivoluzione è nata una cucina nazionale. L'unico elemento che unisce quindi l'Italia è la ricchezza di materie prime e la capacità straordinaria dei cuochi di interpretarle.Secondo Coronini «storicamente sono le nonne, le prime a valorizzare le materie locali visto che 100 anni fa in ogni punto del nostro paese si lavorava, per forza di cose, a kilometro zero e si creavano piatti solo con quello che offriva il territorio circostante.

Ribadisce Alfonso Jaccarino che le nonne sono state le prime depositarie delle ricette italiane, mentre successivamente sono i cuochi ad interpretare e modernizzare la tradizione alleggerendola e adeguandola a un tipo di vita diverso. Grazie a loro, nonostante le difficoltà e le contaminazioni, l'Italia è ancora il paese dove l'influenza etnica è relativa, quello dove si mantiene un carattere preciso. Un'eredità quella delle nonne di cui i grandi chef sono divenuti oggi i depositari, dal momento anche che le donne dedicano sempre meno tempo alla cucina.

Spetta ai cuochi adoperarsi per valorizzare i prodotti rari e speciali del territorio e farli conoscere in modo che i piccoli produttori possano continuare a lavorare. Secondo Fausto Arrighi, tuttavia, la ricerca degli chef spesso non viene del tutto capita dal consumatore, che ancora non apprezza come dovrebbe la grande cucina. Diventa molto importante educare il consumatore e fargli capire che una cucina di un certo livello ha un costo adeguato. Arrighi fa giustamente un paragone con la Francia dove chiunque ritiene importante almeno una volta all'anno pranzare in un grande ristorante.

Per promuovere questa crescita è nato Gusto in Scena che, in un solo luogo, ha richiamato migliaia di visitatori offrendo loro la possibilità di conoscere vini straordinari a I Magnifici Vini, prodotti rari a Seduzioni di Gola e ad avvicinarsi alla ristorazione di eccellenza con Chef in Concerto. I numeri di questo successo, 3500 visitatori, sono la dimostrazione che, anche se il consumatore forse non è ancora del tutto preparato, il suo interesse è alto e va coltivato con eventi come questo. Anche per questa seconda edizione, Marcello Coronini ha dato ampio spazio ai giovani, ospitando gli allievi di alcuni istituti alberghieri del territorio e, come nel 2008, un gruppo di Jeunes Restaurateur D'Europe che, attraverso la collaborazione del presidente Emanuele Scarello, sono stati informati dell'evento.

Gusto in Scena ha, infine, portato un'interessante prospettiva internazionale, grazie alla partecipazione a Chef in Concerto di cuochi di Spagna, Austria e Slovenia. Da quest'ultimo paese è venuta una provocazione: la proposta della chef stellata Ana Ros di una ricetta a base di carne d'orso. Una proposta che ha forse scioccato qualcuno ma che ha offerto anche ai grandi chef presenti in sala una dimostrazione di come la ricerca possa fare riscoprire materie prime oggi divenute inusuali ma che fanno parte della tradizione culinaria di un paese.

Cuochi di Marca in Cina per l'inaugurazione della mostra dedicata a Matteo Ricci

Mon, 08 Mar 2010 10:50:31 +0100

Forse non tutti sanno che Padre Matteo Ricci (Macerata, 6 ottobre 1552 - Pechino, 11 maggio 1610) è stato un gesuita, matematico e cartografo italiano. La sua azione missionaria nel territorio cinese dal 1582 alla morte, nel 1610, ha segnato la ripresa del cattolicesimo cinese, dopo le origini dell'attività della Chiesa cattolica in Cina con il francescano Giovanni da Montecorvino.

Vissuto al tempo della Dinastia Ming, Matteo Ricci ha impresso un forte impulso all'azione evangelizzatrice ed è riconosciuto come uno dei più grandi missionari della Cina È per questo motivo che la regione marche ha inaugurato una grande mostra dedicata al missionario con la prima tappa a Pechino e di seguito a Nanchino.

Noi come cuochi di marca abbiamo partecipato all'evento organizzando una cena per 450 persone comprendenti le più alte personalità politiche marchigiane, l'ambasciatore italiano a Pechino, e vari ministri del governo cinese, nonché produttori ed artigiani marchigiani con interessi economici presso la Cina.

Diario di bordo.
2 febbraio 2010 partenza ore 6.45 aeroporto di Falconara. Dopo diverse comunicazioni di ritardi sul volo, alle 10.30 ci viene comunicato che il nostro volo è stato cancellato causa maltempo. Panico ............già si pensava di non riuscire più a partire. Solo grazie alle ripetute telefonate da parte di Flavio Cerioni della Lanterna all'agenzia di viaggi riusciamo a farci prenotare e cambiare il volo.

Si parte da Roma con volo diretto a Pechino. Di corsa con un taxi verso Jesi per prendere il treno. Ore 18.45 siamo seduti in aereo già stanchi ma felici di partire.

Ore 13.00 del giorno seguente siamo all'ingresso della hall dell'hotel Park Yatt di Pechino.

Se ci si aspetta una imponente hall come di consueto in alberghi di livello

devo dire che la prima impressione è stata molto deludente, si entra e ci si trova davanti ad un piccolo desk con una cinesina vestita di nero che ci indica la strada verso un ascensore.

Ci fanno salire e ......... sorpresa la vera hall si trova al 63esimo piano. Una veduta spettacolare di tutta Pechino imponenti grattacieli sovrastano la città ma si nota da subito l'alto grado di smog che l'avvolge. Dopo il check-in facciamo subito un primo sopralluogo delle cucine.

Accompagnati da Giovanni Parrella sous chef executive del gran park Yatt. Sempre di Pechino, che da anni lavora in Oriente e in vista del nostro arrivo è stato trasferito per tutta la durata del nostro soggiorno al nostro hotel. Un grazie particolare va da noi tutti a questo giovane italiano che si è dimostrato molto premuroso nei nostri confronti e molto professionale nell'aiutarci a gestire i 40 cuochi che avevamo a disposizione per la realizzazione della cena.

Il servizio il servizio si è svolto misto una parte come di nostra consuetudine e una parte è stato servito alla cinese, cioè portando le pietanze al centro del tavolo preparato con una ruota centrale che i commensali facevano ruotare per passarsi il cibo il tutto coadiuvato dal bravo Flavio che aveva a disposizione 90 camerieri.

Il menu della serata: aperitivo con olive ascolane, porchetta di maiale, bruschette e gamberi fritti. Fagioli con cotiche e salsiccia, zuppa di ceci e rosmarino, lenticchie e spumoni di baccalà, insalatina di calamari alla sanbenedettese, rigatoni farciti di pesce e cannelloni di carne alla marchigiana.

Primi piatti Lasagne Antonio Nebbia

Secondi Astice alla griglia con patate farcite di mazzancolle e salsa di patate arrostita, pollo in potacchio all'anconetana, misto di verdure fritte Dessert Semifreddo al mascarpone con salsa di moretta alla fanese. Pane e focacce Biscotteria secca. Vini sponsorizzati dall'az. Moncaro

La serata si è svolta alternando musica, sfilate di alta moda marchigiana, e naturalmente il cibo, in uno scenario molto suggestivo dove la tempistica era forse la nostra maggior preoccupazione in quanto avevamo ricevuto disposizioni che la serata doveva terminare entro le 22.30 puntuali serviamo il dessert, saliamo sul palco dove riceviamo con soddisfazione i complimenti da parte del nostro Presidente Gian Mario Spacca e dall'Ambasciatore italiano.

In cucina
Rosaria Morganti ristorante i Due Cigni
Vittorio Cameli ristorante da Mattia
Andrea Angeletti ristorante Le Busche
Giovanni Parrella sous chef executive Gran Park Yatt
In sala Flavio Cerioni ristorante La Lanterna

Andrea Angeletti

Risorgimento italiano, riflessioni sull'evento a Portonovo

Mon, 08 Mar 2010 10:29:59 +0100

Si chiama "Risorgimento marchigiano" il piano messo a punto il 22 febbraio, nel fortino napoleonico di Portonovo dall'Associazione dei Cuochi di Marca, capitanata da Lucio Pompili, e dalla Regione Marche, rappresentata dal Presidente Gian Mario Spacca. Si compone di una serie di azioni volte a prendere di contropiede la crisi economica che ci assedia, prospettando nuove possibilità di sviluppo per il territorio.

Perché Portonovo? Fresco dell'ammissione nell'associazione, il consorzio dei suoi ristoranti porta su scala micro la dinamica cooperativa dei Cuochi di Marca, pronta a proiettarsi su scala macro lungo l'Adriatico e persino oltre il mare, sotto il segno e il sogno di una cucina adriatica che precisi il mito della mediterraneità. Il paese sarà anche al centro di un progetto di restyling di prossima presentazione, che spazierà dalla formazione al turismo, per vie produttive e agricole.

Diverse le iniziative sul tappeto. Per cominciare le nuove porte spalancate sul turismo regionale, presso l'aeroporto di Falconara e il porto di Ancona: lungi dal fornire un'accoglienza impersonale, grazie all'inaugurazione di punti di ristoro dei Cuochi di Marca forniranno al primo approdo un genuino assaggio di territorio.

Poi la precisazione delle sinergie trasversali attivate fra il sistema della formazione, l'agricoltura, il turismo e nello specifico la ristorazione. I Cuochi di Marca sono ormai un soggetto formativo riconosciuto dalle istituzioni, partner delle Università e delle Scuole Alberghiere; dopo avere animato il Corso di Ambasciatore Territoriale dell'Enogastronomia, collaboreranno al nuovo Istituto Tecnico Superiore per migliorare la qualità del servizio e dell'accoglienza.

Addentellati da tenere bene oliati per le nuove generazioni, un capitale umano da tesaurizzare non meno delle 400 varietà di grano autoctono. A nome del comparto, i Cuochi di Marca hanno chiesto alle istituzioni un piano speciale per il prossimo triennio in supporto di chi lavora per la qualità e la tipicità. Pronta la risposta di Spacca, già insignito del titolo di presidente onorario dei Cuochi di Marca: "La regione Marche vanta il primato nazionale nel campo industriale e manifatturiero, ma questa crisi mette sotto i nostri occhi l'esigenza di avviare una nuova fase. Il volano per lo sviluppo a venire saranno il turismo, il commercio e la cultura, grazie ad altri primati. Quelli della densità di teatri storici, biblioteche, musei... e anche il primato dell'enogastronomia, con tutte le sue eccellenze. Le Marche sono una regione peculiare, policentrica e priva di un cuore metropolitano. In questo senso sarà necessario lavorare su reti di qualità. Dobbiamo imparare a comunicare e a distribuire meglio i nostri prodotti, anche quelli di nicchia. Perché le Marche non vogliono restare un segreto di iniziati".

La nuova cucina marchigiana come cuore di un altro modello di sviluppo. Per raggiungere lo scopo, uno strumento valido sarà il marchio Q.M., Qualità Marche, che dopo avere certificato la filiera delle eccellenze regionali è stato esteso alla ristorazione. Fornisce una serie di parametri grazie ai quali il supporto alla ristorazione di qualità diventerà più pervasivo e trasparente, stringendo lacci strettissimi con la formazione, l'ambiente, la produzione agricola e artigianale.

Convegno a Portonovo sul turismo marchigiano

Tue, 16 Feb 2010 11:11:49 +0100

Lunedì 22 febbraio a Portonovo di Ancona

ore 10
Assemblea Cuochi di Marca

ore 11.30
Convegno sul futuro del turismo marchigiano
e progetto per Portonovo come punta di diamante della regione

interverrà il Presidente della Regione Marche Spacca e autorità

con la partecipazione di
CNA, Confesercenti, Confcommercio e produttori eccellenti marchigiani

Vi aspettiamo numerosi!

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Thu, 23 Jul 2009 12:09:20 +0100

IDENTITA' GOLOSE PARLANO MARCHIGIANO

Thu, 12 Feb 2009 20:21:04 +0100

I Gran Figli di...Cuochi di Marca a Milano per far conoscere una cucina marchigiana giovane e creativa.

E' stato un vero successo. Si sono presentati prima con le immagini di un video, poi a parole ed infine con i piatti. Giovani, simpatici, professionisti attenti, legati alla loro terra, alle tradizioni tramandate dai genitori ma pronti a sfidare il mondo gastronomico con proposte che non sono mai azzardate ma nuove ed entusiasmanti. Sono i giovani chef marchigiani, i "Gran Figli di... Cuochi di Marca" che giovedì 5 febbraio a Milano si sono proposti al grande pubblico ed alla stampa specializzata nel contesto di Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d'autore giunto alla sua quinta edizione. Un appuntamento annunciato sin dal loro primo incontro, quello tenuto lo scorso dicembre al Marchese del Grillo di Fabriano, che li ha visti subito soggetti principali di una scena culinaria antica e ricca di tradizioni, come quella marchigiana, con il loro entusiasmo e la forza che chi è giovane mette in tutto quello che fa.

Una serata incredibilmente fatata quella organizzata da Savino Vurchio, Editor della nota rivista Sapori e Piaceri, all'Hotel Interprise in Corso Sempione a Milano, con un menù che ha entusiasmato tutti i presenti.

All'evento, patrocinato dalla Provincia di Ancona, in collaborazione con Assivip è intervenuto all'Assessore alla Cultura Carlo Pesaresi che ha presentato i beni artistici e paesaggistici del territorio anconetano invitando a visitare questa terra e ad assaporare il fascino discreto di una regione capace di far provare grandi emozioni come quelle della cucina.

I giovani cuochi, presentati, sono Mattia del Ristorante "Le Busche" di Montecarotto, Paolo del Ristorante "Il Giardino" di San Lorenzo in Campo, Marco del Ristorante "Da Vittorio" di San Benedetto del Tronto, Mario e Serena D'Alesio del Ristorante "Il Marchese del Grillo" di Fabriano, Andrea del Ristorante "Da Tano" di Fano, Caterina del Ristorante "Symposium" di Cartoceto, Errico del Ristorante "Andreina" di Loreto, Fabrizio del Ristorante "Villa Amalia" di Falconara.

Per la degustazione sono stati preparati dei piatti tradizionali come gli gnocchi con la papera, la polenta condita con il ciauscolo, le frittelle di baccalà e lo stoccafisso all'anconetana, affiancati da elaborazioni sulla tradizione come le olive ascolane ripiene di pesce, la spigola marinata e la trippa di rana pescatrice. Sui tavoli i migliori formaggi e salumi della provincia abbinati alle più note etichette di vini autoctoni marchigiani. La serata è stata chiusa da frappe e zeppole preparate con le ricette della nonna. Più di duecento le persone presenti che hanno potuto gustare una cucina che riesce ad appassionare perché fortunatamente ancora legata alla tipicità, alla cultura e alle tradizioni locali che stupiscono senza bisogno di effetti speciali o abbinamenti impossibili.

Il gene gastronomico marchigiano ha fatto ancora una volta centro. Tutti i piatti preparati nelle cucine dell'Enterprise dai giovani chef hanno dimostrato senza timore alcuno la loro raffinata preparazione, la loro forza nell'abbinare sapori, colori e profumi e conquistare il palato. Un successo che ci invita sin da ora al prossimo evento che li vedrà interpretare ancora la cucina marchigiana in modo autonomo e nuovo alla Bit di Milano. Ma questa è un'altra storia....e se vorrete ve la racconteremo.